Национальные блюда народов Эвенкии

Коренные малочисленные народы Эвенкии (ханты, эвенки, кеты, селькупы и др.) издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому в их рационе преобладает пища из мяса животных, птиц и рыбы. Больших съестных припасов коренные жители обычно не делают, предпочитая свежие продукты. Запасы продовольствия заготавливают чаще всего для охоты и сезонных перегонов стад домашних оленей.

Особенности северного климата (низкие температуры, недостаток кислорода) не позволяют организму эффективно перерабатывать углеводы, которых много в овощах, злаках и фруктах.

Врач Андрей Козлов: «Если европеец не будет есть в тундре то, что едят аборигены, он заболеет или умрет. Если он будет часто мыть руки, он заработает обморожение».

Напиток "Курчик"

В оленье молоко добавляют предварительно размягченный в воде кусок сычуга (экстракт, получаемый из желудка молочных оленят), все хорошо взбивают. Получается пресный напиток, напоминающий растаявшее мороженое, только несладкое. Напиток по желанию можно смешать с соком свежих ягод, а для аромата добавить листья иван-чая (кипрея).

Чайный напиток "Сатуран"

Из оленьего молока сбивают масло, которое топят и смешивают с мукой и солью. Смесь слегка поджаривают на сковороде и кладут в горячий чай вместо сахара. Сатуран готов.

Порса

Просушенную мелкую рыбешку слегка поджаривают на рожнах и выкладывают в берестяную миску, установленную над костром из сырых бревен. Таким образом подкопченную рыбу толкут до получения мелкой крошки – порсы. Хранят продукт чаще всего в непромокаемых мешках из кожи налима, но можно и в берестяных коробах. В зимнее время из порсы готовят густое варево кашу-размазню или, добавив в муку, пекут лепешки.

Султа

В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.

Рак енк

В кипящую воду опускают икру язя или щуки (один к двум), перемешивают и немного кипятят. Полученный бульон снимают с огня, добавляют немного муки и соли, тщательно перемешивают и затем снова ставят на огонь. Мука в бульоне заваривается до образования жидкой каши. Блюдо готово.

Позем

Свежую щуку разрезают по спинке, вырезают позвоночник и удаляют внутренности. Промывают, разворачивают внутренней частью наружу, а мякоть филе надсекают на квадраты. Опускают приготовленную рыбу в крепкий солевой тузлук и держат 5-10 минут, а затем вешают сушить. Зимой таким высохшую рыбу разламывают на квадраты и едят.

Строгонина и согранка

Согранку делают из свежей рыбы, например, щуки. Ножом срезают с нее чешую, вынимают внутренности и разрезают по животу. Затем щуку промывают, солят, нарезают на куски и через 10-15 минут едят.

Строганину делают из замороженной печени налима. Ее строгают тонкой стружкой, солят, посыпают перцем, а любители и другими специями и сразу подают к столу.

Рыбные лепешки

Икру или мякоть рыб растирают до кашицеобразного состояния. Добавляют воду или оленье молоко, соль и немного муки. Массу тщательно вымешивают до однообразного теста. Затем раскатывают, нарезают лепешки, смазывают жиром и пекут на сковороде до готовности.

Подовушка

Свежую рыбу (щуку) чистят, вынимают внутренности, разрезают по спине или животу. Подготовленную таким образом тушку промывают, нарезают на куски и нанизывают на палочки. Распластанные тушки жарят расставив палочки сбоку от костра.

Брынза без соли

Оленье молоко створаживают сычугом (экстракт, получаемый из желудка молочных телят). Творог отжимают и прессуют до получения брынзы и подают на стол. Можно не солить. Иногда приготовленную брынзу укладывают для хранения в кожаные мешочки, пересыпая листьями иван-чая (кипрея).

Нянь пул енк

Замешивают пресное густое тесто на воде с солью и содой, раскатывают его и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон, в котором варилось мясо глухаря или рябчика, опускают вырезанные кубики. После того, как они дважды всплывут, нянь пул енк можно есть.

Пяруй нянь

Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Национальные блюда народов Таймыра

Коренные малочисленные народы Таймыра (долганы, ненцы, энцы, нганасаны, эвенки и др.) свои национальные блюда готовят на основе мяса дикого северного оленя и рыб ценных пород. Эти кочевые народы издревле занимались оленеводством и рыболовством, добывали на морском побережье тюленей. Строганина, мороженые внутренности оленя, юкола, медвежья кровь…

Блюда народов Таймыра оригинальные и питательные, их часто дополняют или сдабривают дикорастущими ягодами и съедобными травами. Основными кулинарными способами приготовления пищи являются варка в воде, жаренье на рожне, а также сушка и вяление.

Юкола

Готовят блюдо из лучших сортов рыб (нельма, чир, таймень и др.). Рыбу очищают, убирают головы и хребет, а затем разрезают на длинные полосы. На них делают разрезы виде «елочки» и коптят на специально сделанном дымокуре под крытым навесом. Затем слегка подкопченные пласты провяливают на солнце. Иногда юколу немного посыпают солью и специями, а затем вывяливают на солнце.

Мясная юкола

Это очень калорийная пища. Вяленую оленину – незаменимый продукт оленевода – раньше готовили очень часто. Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде и нарезают на тонкие продолговатые пласты. Их нанизывают на сухожильные нити, раскладывают на специальном навесе и сушат на солнце. Этот продукт можно купить в продуктовых магазинах Норильска и Дудинки.

Костные кружочки

Это национальный деликатес. Готовят его из костного мозга оленя или сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубают на две части с одного или обоих концов и вываливают костный мозг. Его нарезают на кружочки, посыпают солью, перцем и зеленым луком. Выкладывают на тарелки и подают с лепешками или отварной олениной.

Квашенная рыба

Квашение, один из способов хранения рыбы среди некоторых северных народов, кочующих около богатых рыбой озер. В начале лета выкапывали округлую яму глубиной более одного метра. Укладывали на дно немного чистого снега, сохранявшегося еще в ложбинках. Его плотно утрамбовывали деревянной колотушкой, а затем дно и стенки ямы обкладывали корой и ветками лиственницы. Выловленную рыбу чистили и варили в больших котлах. Снимали с огня чуть недоваренной, сливали отвар, процеживали и остужали. Затем рыбой заполняли приготовленную яму, прикрывали лиственничной корой и заваливали землей. Квасили рыбу в течение нескольких месяцев и следили, чтобы нигде возле ямы не застаивалась дождевая вода. Употребляли квашенную рыбу зимой, добавляя ее в уху.

Навкурак

В летнее время вылавливали в море небольших белух-китов и заготавливали мясо на зиму. Вялили так, чтобы затвердевала внешняя корка, а внутри мясо оставалось сырым. Затем варили китовое мясо в больших котлах и укладывали в бочки с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо – навкурак долго сохранялось. В пищу его употребляли только зимой.

Кульибаха

Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Филе толкут и перемешивают с раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Перемешивают и подают к столу.

Пельмени «Северное сияние»

Продукты: для пельменного теста – 500 г просеянной муки, 150 мл воды, 2 яйца, соль по вкусу; для фарша 1 кг мяса (в соотношении 1 часть говядины, 2 части свинины, 3 части оленины), 2 головки (крупные) репчатого лука, полстакана воды или молока, молотый перец, соль по вкусу.

Муку высыпают горкой на доску (противень, поднос и т. д.), делают в ней углубление пальцем (в виде кратера), в которое вливают воду, сырые яйца, добавляют соль и быстро замешивают крутое тесто. Из него делают шар, заворачивают в чистую льняную ткань и дают полежать примерно 30–40 минут. После чего тесто готово для формирования пельменей.

Начинкой для пельменей служит фарш. Мясо и лук пропускаем через мясорубку (лучше дважды), добавляем жидкость, соль, перец и все тщательно перемешиваем.

Когда тесто и фарш готовы, можно приступить к формированию пельменей. Берем кусок теста и делаем из него колбаску толщиной примерно с палец и режем ее на «колесики» толщиной 10 мм. Затем «колесики» обмакиваем в муку с двух сторон и раскатываем круглый сочень толщиной около 2 мм. Сделав 15–20 сочней, начинаем лепить пельмени: в центр сочня кладем фарш (чайную ложку без верха), края сочня с противоположных сторон сближаем и защипываем. Затем у полученного «полумесяца» сближаем края и сжимаем их. Пельмень готов.

Сделав 15–20 пельменей, продолжаем раскатывать сочни и лепить пельмени – пока не закончится тесто или фарш.

Если осталось лишнее тесто, то раскатываем сочень любой величины или два, режем на лапшу – ее можно использовать для другого блюда. Если остался фарш – тоже не беда. Его можно использовать на фрикадельки. Если фарша осталось много, то можно сделать котлеты и зажарить их.

Готовые пельмени располагают рядами на противне или фанерке. Прежде чем располагать пельмени, поверхность противня или фанерки посыпают мукой – чтобы не прилипали. Можно воспользоваться народным методом: пельмени не прилипнут, если их расположить на холщовой тряпке или полотенце, положенных на плоскую поверхность. Варят пельмени в подсоленной воде (некоторые северяне в бульон бросают луковицу, разрезанную пополам, и 2 лавровых листа) при слабом кипении минут 10–12. Когда пельмени всплывут и покипят 3 минуты – они готовы к употреблению. Их едят с маслом, сметаной, уксусом, кетчупом. Можно с макалом, в состав которого входит горчица, сахар, уксус и пельменный бульон. Соотношение компонентов произвольное.

Пельмени северные

Продукты: пельменное тесто (см. «Пельмени Северное сияние»), для фарша – 1 кг мякоти оленины (без жил и сухожилий), олений жир – 100 г, 2 крупные луковицы, соль, черный молотый перец.

Оленину, жир, луковицы пропускаем через мясорубку, добавляем по вкусу соль, перец и все тщательно перемешиваем с добавлением небольшого количества воды. Фарш готов. Пельмени лепят и варят общепринятым методом (см. «Пельмени «Северное сияние»).

Пельмени таежные

Продукты: тесто пельменное (см. «Пельмени «Северное сияние»), для фарша – 800 г мяса копытного (северный олень, лось) и 200 г мяса птицы (глухарь, тетерев, куропатка), 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Через мясорубку пропускают мясо копытного животного, птицы, а также лук. По вкусу добавляют соль, молотый черный перец. Фарш тщательно перемешивают с небольшим количеством воды. Фарш готов. Пельмени лепят и варят общепринятым способом (см. «Пельмени «Северное сияние»).
(автор Анатолий Мухачев )

Котлеты деликатесные

Продукты: 500 г оленины (мякоть), 200 г лосятины (мякоть), 100 г шпика, 2 яйца, 6 клубней картофеля, 2 головки репчатого лука, 3 дольки («зубка») чеснока, 0,5 стакана муки, 5 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. кетчупа, молотый черный перец, соль.

Оленину, лосятину промыть, порезать на куски. Шпик разрезать на части. Картофель очистить от кожуры, промыть. Один клубень порезать крупно, остальные соломкой. Лук очистить от шелухи, каждую головку разрезать на 4 части, чеснок очистить от шелухи. Оленину, лосятину, шпик, крупно порезанный картофель, лук, чеснок пропустить через мясорубку. Полученный фарш поместить в емкость, в него добавить яйца, перец, соль и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять их в муке. Сковородку хорошо разогреть, налить в нее растительное масло и на среднем огне обжарить котлеты с двух сторон до готовности. Картофель, порезанный соломкой, посолить, поджарить на хорошо разогретой сковородке на растительном масле, поддерживая средний огонь. Котлеты подать на стол с жареным картофелем, кетчупом.

Котлеты северные

Продукты: 500 г оленины (мякоть), 200 г зайчатины (мякоть), 100 г шпика, 2 яйца, 1 клубень картофеля, 250 г макарон, 2 головки репчатого лука, 3 дольки («зубка») чеснока, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. кетчупа, молотый черный перец, соль.

Оленину, зайчатину промыть, разрезать на куски, лук очистить от шелухи, каждую головку разрезать на 4 части, чеснок очистить от шелухи, картофель очистить от кожуры, вымыть, крупно разрезать. Мясо, шпик, лук, чеснок, картофель пропустить через мясорубку. Полученный фарш поместить в емкость, в него добавить яйца, перец, соль и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях. Сковородку хорошо разогреть, налить в нее растительное масло и на среднем огне обжарить котлеты с двух сторон до готовности. Макароны отварить в подсоленной воде, по готовности откинуть их на дуршлаг, затем поместить их в емкость и смешать со сливочным маслом. На стол котлеты подавать с макаронами и кетчупом.

Котлеты таежные

Продукты: 400 г оленины (мякоть), 300 г. лосятины (мякоть), 1 грудка глухаря, 100 г. шпика, 2 яйца, 1 клубень картофеля, 250 г. макарон, 2 головки репчатого лука, 3 дольки («зубка») чеснока, 0,5 стакана муки, 1 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. кетчупа, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления: Оленину, лосятину, грудку глухаря промыть, разрезать на куски. Картофель очистить от кожуры, вымыть, крупно порезать. Лук очистить от шелухи, каждую головку разрезать на 4 части, чеснок очистить от шелухи. Оленину, лосятину, грудку глухаря, картофель, лук, чеснок пропустить через мясорубку. Полученный фарш поместить в емкость, в него добавить яйца, перец, соль и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять их в муке. Сковородку хорошо разогреть, налить в нее растительное масло и на среднем огне обжарить котлеты с двух сторон до готовности. Макароны отварить в подсоленной воде, по готовности их откинуть на дуршлаг, затем их поместить в емкость и смешать со сливочным маслом. На стол котлеты подать с макаронами и кетчупом.

КУХНЯ НАРОДОВ СЕВЕРА

Составитель рецептов кухни долган, кандидат педагогических наук Анна БАРБОЛИНА

Рыба, жаренная мелкими кусочками (бааркы)

Рыбу (чир, сиг, пелядь, кумжа, голец) обрабатывают и разделывают на филе с кожей без костей. Брюшки нанизывают отдельно, дают чуть-чуть обсохнуть (вешают на жерди в течение 8-10 часов).

Подготовленную рыбу, брюшки нарезают порционными кусками, затем кладут на разогретую сковородку, посыпают солью и обжаривают до образования "янтарной" корочки золотистого цвета, помешивая, дробя на мелкие кусочки.

Бааркы заготавливают в большом количестве в эмалированной посуде, заливают рыбьим жиром. Это драгоценное блюдо хранят очень долго, используют как целебное средство в зимнюю пору.

Бааркы считается деликатесом для долган, угощают гостей.

"Дежурное" блюдо (кабардаак)

Выпотрошенную рыбу после промывания пластуют - разрезают вдоль по позвоночнику пополам, получают филе без костей.

Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, затем кладут на разогретую, смазанную жиром сковородку, если есть икра, то ее тоже используют вместе с филе, посыпают солью и обжаривают до готовности, постоянно помешивая.

Для этого блюда (кабардаак) используют всякую рыбу, даже ту, которая отстает от костей (чуть полежавшую).

Это дежурное блюдо хозяюшек.

Если рыбы много, то икру собирают отдельно и готовят из нее кабардаак.

Кабардаак из икры - это деликатес.

Икра соленая (туустаак истэк)

У очищенной от чешуи рыбы (чир, сиг, пелядь, сельдь) разрезают брюшко, держа ее левой рукой и передвигая нож от головы к хвосту. Затем правой рукой осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности.

Отдельно собирают икру (истэк). Очень тщательно очищают от пленок, посыпают солью по вкусу и подают на стол для приготовления бутербродов. Иногда некоторые хозяюшки и самые заядлые рыбаки употребляют икру у свежепойманного чира сразу.

Икру (истэк) для долгого хранения замораживают без всяких специй.

Сушеная рыба (как)

Крупную выпотрошенную рыбу (чир, муксун, кумжа) пластуют - разрезают вдоль по позвоночнику пополам - получают филе без костей (удаляют позвоночную кость, голову и реберные кости).

Подготовленное филе нарезают поперек до кожицы частыми рядами (6-8 мм), а мясистые места (спинку) нарезают вдоль, получаются красивые ровные кубики, но при этом нельзя повредить кожицу. Его аккуратно вывешивают на жерди для просушки, затем слегка коптят над костром.

Сушеная рыба данного вида (как) хранится долго, ибо его изготавливают из самой крупной жирной рыбы. Как - очень сытное блюдо

Рыба сушеная (кэрдиилээк)

У очищенной от чешуи рыбы (чир, сиг, пелядь, кумжа, голец, карась) разрезают брюшко по левому краю, придерживая ее рукой, и передвигая нож от головы к хвосту. Затем осторожно удаляют внутренности, после отделяют брюшко, срезая по правой стороне.

Брюшки сушат отдельно, нанизывая на палочку, используют для приготовления других блюд - бааркы, а иногда и для кабардаака.

Выпотрошенную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику пополам - получают филе без костей (удаляют позвоночную кость, голову, реберные кости).

Подготовленное филе нарезают поперек до кожицы частыми ровными рядами (6-8 мм), а затем аккуратно вывешивают на жерди для просушки, слегка коптят над очагом.

Кардиилээк хранится долго в сухом месте в мешочке или коробке.

Традиционная уха (3ыа8аан уhаата)

У свежепойманного налима разрезают брюшко, удаляют внутренности, отделяют печень. У налима используют только голову и туловище, а хвостовую часть (5-7 мм) выбрасывают (приманка для песца). Выпотрошенный налим хорошо промывают от слизи, нарезают кусками и кладут в холодную воду, варят 15-18 минут, а за 7 минут до готовности кладут печень, соль. За 3 минуты до полной готовности вынимают мясо, голову, печень отдельно в миску. Из мяса извлекают большие кости (позвоночные и другие колющиеся) и раскладывают в глубокие миски. Печень дробят и выливают в бульон, и заливают миски с мясом и подают на стол.

Уха из налима считается деликатесом, варят только из свежепойманного. 3ыа8аан уhаата - сугубо народное блюдо.

Рыба вареная (балык минэ)

Рыбу (чир, сиг, пелядь, кумжа, голец) обрабатывают и нарезают порционными кусками, затем кладут в котелок с холодной водой и варят 15-18 минут, а за 7 минут до готовности кладут соль.

Куски рыбы достают из бульона, укладывают в одно большое блюдо и подают на стол.

Печеная рыба, печень рыбы, печень оленя, гуся, утки (балык, быар) Y2л66 (балык, быар)

Свежепойманную рыбу (подчирок, сиг, пелядь) очищают от чешуи, вынимают внутренности, натирают изнутри и снаружи солью и накалывают на прутик, выпекают на костре 20-25 минут, часто переворачивая.

Иногда рыбу выпекают непотрошеной в песке или глине у костра. Непотрошеная рыба получается очень сочной, вкусной. Также выпекают печень рыбы, оленя, гуся, утки.

Y2л66 - это дежурное блюдо пастухов, рыбаков, охотников. Y2л66 - народное блюдо, здоровое и питательное. Рыба жареная (балык ыhаарыта) Из подготовленной рыбы нарезают порционные куски - кругляши, панируют в подсоленной муке (серой, черной). На горячую сковороду с рыбьим жиром укладывают рыбу и жарят до образования с обеих сторон хрустящей золотистой корочки.

Подают рыбу в тарелке, посыпают летом зеленым (диким) луком.

Строганина (кыспыт)

Издавна для этого блюда берут самую наилучшую рыбу (чир, муксун). Рыба должна быть жирной, правильно замороженной (без инея, не придавленной, не согнутой). Свежезамороженной (жабры ярко - красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает к коже, без пятен).

Хорошо замороженную рыбу заносят, дают полежать 5 минут, затем срезают плавники, делают надрезы кожицы острым концом ножа по обеим сторонам брюшка, также на спинке две полоски, снимают шкуру, держась тряпкой за голову.

Очищенную рыбу начинают строгать с хвоста вниз к голове. Строгают ровными тонкими пластами. На стол подают в большом блюде, употребляют с солью. Иногда огромного чира или муксуна сильно замороженного кладут в печь и очищают чешую, снимают кожицу. Кожицу разрезают на мелкие кусочки, макают в соль и едят. Все идет на строганину - печень, внутренности, голова.

Кыспыт (строганина)- любимое блюдо северян. Она питательна и пользуется огромной популярностью.

Свеженина из рыбы (3о8удай)

Для этого блюда берут только что пойманную рыбу (чир, кумжа, карась, омуль, муксун, нельма), которая еще трепещется.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, убирают ложечкой кровь и подают на стол.

Подготовленную рыбу нарезают на порционные куски шириной 5-7 см, затем каждый человек обслуживает себя: нарезают на мелкие кусочки (кубики) и употребляют с солью.

3о8удай (свеженина) - специфичное блюдо, вкусное и полезное.

Блюда из оленины

Оленина тушеная с картофелем

Оленина 150, картофель 150, лук репчатый 50, жир олений 10, брусника или клюква 50, перец молотый черный, соль.

Подготовленное мясо рубят на кусочки косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10- 12 минут - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.

Рецепт Азу из оленя (лося, кабана)

- мясо оленя (лося, кабана) - 500 г
- масло топленое - 2-3 ст.л.
- мука - 2-3 ст.л.
- соль, пряности, приправы - по вкусу.

Ломти мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, хорошо отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде на масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов.
На гарнир хорошо подать обжаренный картофель с толченым чесноком, который затем тушат около 10 минут. В конце тушения добавляют зелень.

Оленина в вишневом соусе

Необходимые продукты:
оленина (корейка) - 280 г мякоти
желатин листовой - 20 г
перец черный молотый, соль по вкусу
лук репчатый - 1 головка
лук-порей - 20 г, цветок порея - 1 шт.
ананас (мини) - 150 г
патиссоны (мини) - 30 г
цуккини (мини) - 30 г
морковь (мини) - 15 г
кукуруза (мини) - 15 г
перец сладкий - 20 г
помидоры черри - 2 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
вишня - 500 г
сок вишневый - 1/2 стакана
вино красное - 1/2 стакана
мед - 2 ст. ложки
сироп сахарный - 1 ч. ложка
крахмал картофельный - 1 ч. ложка

Мякоть нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обжарьте на гриле. Покройте распущенным желатином.

Репчатый лук нарежьте кружочками и обжарьте на гриле.

Мини-овощи бланшируйте в воде с добавлением соли и масла, обжарьте на масле до золотистого цвета. Ананас разрежьте на 4 части и обжарьте на гриле.

Для соуса вишневый сок уварите вместе с вином. Добавьте мед, перец, сироп, разведенный крахмал и прогрейте. Положите вишню, взбейте в блендере и процедите.

При подаче мясо выложите на блюдо, гарнируйте миниананасом и овощами. Оформите цветком порея и соусом.

Жаркое из оленины со сметаной

1 - 1/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Рулеты из оленины по-чешски

- лук репатый - 200г
- шампиньоны - 100г
- морковь - 1 шт
- шницели из оленины - 12 шт
- соль, перец - по вкусу
- сало - 12 ломтиков
- курага - 12 шт
- чернослив - 12 шт
- грецкие орехи (ядра) - 12 шт.
- топленое масло - 50г
- лавровый лист - 1 шт.
- бульон - 400 мл
- красное вино - 250 мл
- сливки - 100 мл.

Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.

Оленина с черносливом и грецкими орехами

- мука - 2 ст.л.
- соль - 1/2 ч.л.
- черный перец - по вкусу
- оленина - 1.4 кг
- масло растительное - 4 ч.л.
- лук репчатый - 3 шт.
- вино красное - 2.5 стакана
- вода - 2.5 стакана
- пряные консервированные грецкие орехи - 450г
- чернослив - 8 шт.

Чернослив предварительно замочить в воде. Добавить к муке соль и перец. Обвалять кусочки оленины в муке. Подрумянить мясо в глубокой сковороде. Обжарить лук в масле, оставшимся после мяса 5-10 минут, добавить воду и вино и дать жидкости закипеть. Потом снова положить мясо в сковороду. Добавить орехи и чернослив. Накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку, нагретую до 180оС, на час. Остывшую сковороду поставить в холодильник на ночь. Перед подачей на стол разогреть.

Щи из оленины с грибами

На 300 г оленины: 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 3 головки лука, 1 cm, ложка томата-пюре, 250 г грибов, 50 г жира, зелень, перец и соль по вкусу.

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3-4-х часов.
Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10-15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова прокипятить.
Щи заправить чесноком.
В тарелку вначале положить ломтик мяса, зелень, затем налить щи и заправить ложкой сметаны.

Тушеная оленина

На 2 кг оленины: 200 г шпика, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, соль по вкусу.

Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду.
Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.

Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из 1/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ОЛЕНИНЫ ПО-ШУМАВСКИ

На 1 порцию: 150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 долька чеснока) 40 г жира говяжьего, 1 яйцо, 30 г сухарей панировочных, соль.

Мякоть нарезать на порции, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.
Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.

ШАШЛЫК «ПОЛЯРНЫЙ»

На 1 порцию: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.
Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, гвоздика, лист лавровый, соль.

Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира.
Подать с луком.

МАКДУФФ — ОЛЕНИНА, ТУШЕННАЯ В ДУХОВКЕ

На 6 порций: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина или портвейна, клюква, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, соль и перец.

Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 минуты.
Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения.
Положить грибы и клюкву, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2-2,5 часа при 150°С.
Подать с зеленым салатом, клюквой.

МОЗГИ ОЛЕНЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (ЗАПЕЧЁННЫЕ)

Мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, молочный соус (см. в этом разделе рецепты соусов), 100 г сыра, 2 ст. ложки муки.

Вареные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый горошек, рис припущенный, картофельное пюре.

ВАРЕНЫЙ КЕБАБ ИЗ ОЛЕНЯ

На 4 порции: 600 г мяса по выбору, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.
Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
Подать с макаронными изделиями или картофелем.

Блюда из оленины (продолжение)

Антрекоты из оленины

Мясо зачистить, вымыть, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать тертыми чесноком и шпиком (или покрыть тонкими ломтиками шпика). В глубокой сковороде разогреть сало или жир, положить несколько колечек лука и приготовленный ломтик мяса, посыпать тмином и луком, нарезанным кубиками, сверху уложить второй ломтик мяса, посыпав его тмином и луком, и так до 4-5 слоев. Накрыв мясо ломтиками шпика, тушить в собственном соку, при необходимости добавляя немного воды. Когда антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, рисом, кнедликами и салатом или компотом.

На 1-1,2 кг выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части - 100-120 г шпика, 80 г сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки для заправки, тмин, соль, перец.


Блинчики с начинкой из оленины

Отварить мясо с луком, грибами и пряностями. Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, смешать с соусом бешамель, посыпать красным и черным молотым перцем, добавить белок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Испечь блинчики, положить начинку, свернуть и сложить в огнеупорную миску, смазанную сливочным маслом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить взбитым с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с салатом из помидоров, помидоров со сладким перцем, из сельдерея и огурцов или с кочанным салатом.

На 350 г мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) - 1 луковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 веточка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок, 200 г соуса бешамель (20 г муки слегка обжарить в 20 г сливочного масла и постепенно развести 4 ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль. На 8 шт. блинчиков - 120 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80 г сала (жира), щепотка соли.

Грудинка оленья отварная

Хорошо вымытое мясо молодого животного положить в скороварку, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и пряности, посолить и залить водой так, чтобы она закрывала мясо. Варить до готовности 25-45 минут, вынув овощи, как только они станут мягкими. Подавать с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с яблоками (В ЧССР эту приправу называют яблочным хреном и готовят следующим образом натертый хрен залить мясным бульоном, добавить тертые яблоки, по вкусу уксус и сахар На 3 ст ложки тертого хрена - 3 крупных яблока, 1 стакан крепкого мясного бульона, винный уксус, 1-2 чайных ложки сахара, соль - Прим пер)или с майонезом, украсив блюдо отваренными овощами. Очень подходит к грудинке салат из свеклы с хреном. Можно подавать также с отварным картофелем и овощами, добавив отварную фасоль и посыпав обжаренными панировочными сухарями, и с горчичным майонезом. Бульон процедить и приготовить суп (как из говядины), перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью любистока и петрушки.

На 1-1,2 кг грудинки - / луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль.

Гуляш из оленины

Рецепт I. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. На масле припустить нарезанные соломкой репчатый лук и сельдерей, добавить чайную ложку молотого красного перца и обжарить. Положить мясо, посолить, поперчить, посыпать тмином и карри, влить говяжий бульон или воду с бульонным кубиком и тушить. Когда мясо станет мягким, посыпать мукой и добавить рубленые каперсы, дать закипеть, по вкусу досолить и поперчить. Подавать с хлебом и овощными салатами, картофелем, рогаликами или сдобными кнедликами.

На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части - 125 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, '/2 корня сельдерея, 1 чайная ложка молотого красного перца, /% чайной ложки тмина, карри на кончике ножа, 1 стакан говяжьего бульона или горячей воды с растворенной в ней '/2 бульонного кубика, 2 ст ложки муки, 1 чайная ложка рубленых каперсов, соль, перец. Так же можно приготовить мясо лани.

Рецепт II. Выдержанное в маринаде мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. На масле припустить нарезанный репчатый лук и любисток, положить подготовленное мясо, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Затем влить вино и оставить на огне до испарения жидкости. Добавить натертые на мелкой терке коренья и томат-пюре, немного отвара из пряностей, потушить несколько минут, долить остаток отвара и тушить мясо до готовности. Заправить панировочными сухарями (можно мукой) или положить сметану с чайной ложкой муки. Подавать со сдобными кнедликами, картофелем или клецками, хлебом и салатом из сельдерея, помидоров и др.

На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части - 125 г масла или маргарина, 3 луковицы, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени любистока, 1 стакан сухого красного вина, 2-3 ст. ложки томата-пюре, панировочные сухари (1 ст. ложка муки) или же 200 г сметаны и 1 чайная ложка муки для заправки, соль, перец.

Рецепт III. Выдержанное в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать кубиками. В разогретое растительное масло или жир положить нарезанные кубиками копченое сало и репчатый лук, зелень петрушки и любистока, припустить, добавить красный молотый и кайенский перец. Положить подготовленное мясо, пряности, лавровый лист, посолить, посыпать черным молотым перцем, имбирем, тмином (пряности можно положить в марлевом мешочке) и обжарить, время от времени помешивая. Подлив горячую воду с растворенным в ней бульонным кубиком или говяжий бульон, тушить до готовности. Соус заправить мукой или панировочными сухарями. Подавать с картофелем, рисом, хлебом, компотом из тыквы и с салатом из свеклы с хреном или из сырого сельдерея и моркови.

На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, ребер - по 100 г копченого сала и жира (сало с шкварками, растительное масло), 3 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 4 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 3 шт. семян кориандра, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка молотого красного перца, кайенский перец на кончике ножа, щепотка имбиря, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, I бульонный кубик, 1 ст. ложка муки или панировочных сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Так же можно приготовить мясо лани и косули.

Жаркое из оленьего окорока или лопатки

Мясо выдержать в ягодах можжевельника или зачистить, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком '/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подливая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, компотом и салатом.

На 1 -1,2 кг мяса с окорока или лопатки - 120 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4-5 кусочков сахара, '/2 ст. ложки уксуса, соль. Так же можно приготовить мясо косули и лани.


Ломтики оленины запеченные

Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от костей, посолить и поставить на сутки в холодильник. В кастрюлю налить воду, всыпать зелень петрушки, любистока, черный перец горошком и лавровый лист. Обвязав мясо шпагатом, положить в кастрюлю и отварить. Дав остыть в бульоне, мясо вынуть, нарезать ломтиками и выложить в посуду для запекания, предварительно смазав ее сливочным маслом. Половину панировочных сухарей обжарить на масле, затем смешать с необжаренными сухарями, сахаром, корицей, фрукто-вым соком и теплым бульоном. Смазав ломтики мяса этой смесью, запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш.

На 1,2 кг мяса хребтовой части - по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и любистока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 ст. ложка уксуса, вода, соль. Для смазывания мяса: 100 г панировочных сухарей и 30 г сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по '/2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20 г сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины.

Лопатка оленья

Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2-3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарений соком. Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или волованы с начинкой из сельдерея ( Волованы: замесить слоеное тесто из 125 г муки, 15 г сливочного масла, 1/16 л воды или молока, '/г ст. ложки лимонного сока или уксуса и щепотки соли. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружочки, причем в каждом втором кружочке формочкой меньшего диаметра вырезать середину (вырезанные серединки выпекать и использовать затем как украшение). Целые кружки теста по краям смочить с одной стороны водой, положить на них колечки с вырезанной серединой, поверхность смазать желтком и выпекать в духовом шкафу около 20 минут. Готовые изделия остудить, серединки слегка вдавить ложкой или веселкой и положить начинку из сельдерея. Для начинки берут сельдерей и картофель в равном соотношении, молоко, мускатный цвет, масло, соль. Сельдерей нарезать кубиками, посолить и тушить на масле до мягкости, подливая воду. Картофель очистить, нарезать и сварить. Готовые сельдерей и картофель пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить кусочек масла, горячее молоко и взбить до образования пюре. - Прим. пер.), отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя - 80 г шпика, 100 г сливочного масла, '/г корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.

Окорок или лопатка оленьи в сметане

Мясо очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиговать брусочками копченого сала. Положить в миску, посыпать нарезанными кореньями и луком, залить холодным маринадом, подмешав в него горчицу, и дать мясу вылежаться 2-3 дня. Вылежавшееся мясо обжарить на масле вместе с кореньями из маринада, время от времени добавляя говяжий бульон и маринад и поливая мясо выделяющимся соком. Перед окончанием жарения влить красное вино. Готовое мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Соус протереть через сито, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить и подавать вместе с мясом. Гарнир: кнедлики из тертой булочки и брусника.

На 1,2 кг мяса окорока или лопатки - 80 г копченого сала, 125 г масла или маргарина, 1-2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, '/2 стакана сухого красного вина, '/2 стакана говяжьего бульона, 500 г сметаны, 30 г муки для заправки, соль, вода, уксус и пряности для маринада (см. стр. 85), 1 ст. ложка горчицы. По этому же рецепту можно приготовить мясо лани и муфлона.

Окорок олений по-итальянски

Вылежавшееся в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать на толстые (около 3 см) ломти, посолить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду положить нарезанные кубиками коренья, репчатый лук, протертый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и добавить нарезанные помидоры (или томат-пюре.). Посолить, поперчить, положить сверху мясо и пряности (базилик, тимьян, лавровый лист) и, прикрыв посуду крышкой, тушить в духовке до мягкости. При подаче на стол выложить на блюдо овощи, на них разложить куски оленины, посыпать зеленью петрушки и украсить тоненькими длинными полосками лимонной кожуры. Гарнир: ризотто с сыром (Ризотто (рис по-милански): слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка) мелко нарезанный лук. Рис промыть, обсушить и добавить к луку, все время помешивая. Когда лук станет прозрачным, влить мясной бульон, посолить, поперчить и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Этой массой смазать миску, положить в нее нарезанные тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое кушанье выложить на подогретое блюдо и посыпать остатком тертого сыра. На 250 г риса - 50 г масла, 1 луковица, I стакан овощного или мясного бульона, 150 г тертого сыра (пармезан,или другого твердого), горсть шампиньонов, 5-6 помидоров, соль, перец. (По Г. Линде и X. Кноблох. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1974.) - Прим. пер.), салат из сырых или консервированных овощей, кочанный салат.

На 1,2 кг верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) -2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, '/4 корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, '/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200-250 г томата-пюре, по 1 ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с '/4 лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, перец. Так же можно приготовить мясо муфлона.

Рулет из оленины

Выдержанное мясо оленя тщательно очистить от пленок, вымыть, отделить от костей и нарезать плоскими ломтями. Приготовить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, добавить пряности, желток и перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, подмешать немного тертых сухарей. Каждый ломоть мяса посолить, намазать начинкой, свернуть рулетиком и перевязать ниткой. Рулеты нашпиговать шпиком и жарить на масле с пряностями. Как только мясо подрумянится, долить немного воды. Подавать рулет с картофелем, рисом, компотом, салатом. Рулет можно подавать и холодным, нарезав ломтиками, с соленым печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными грушами и вишнями.

На 1-1,1 кг мяса со спинной части, лопатки или окорока - 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 6 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника. Для начинки - 300 г печени, 100 г шпика, 1 луковица, желток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета i и мускатного ореха, при необходимости - панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, говяжью, оленью.

Тефтели из оленины

Выдержанное в маринаде мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль, молотый красный и черный перец,, хорошо перемешать и отставить на 1 час. Затем сделать из полученной массы тефтели толщиной около 2 см, обжарить с обеих сторон на жире или растительном масле, полить голландским соусом и посыпать карри. Иногда на тефтели кладут по кусочку масла, чтобы оно впиталось в мясо. Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный жареным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зеленым луком, салат из сырых или консервированных овощей.

На 1 кг мяса с шеи, лопатки, ребер или зачисток с окорока - 200 г шпика, 20 г жира, '/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, '/2 чайной ложки карри, голландский соус, соль.

Фрикадельки из оленины

Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, уорчестерский соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добиться добавлением соответственно панировочных сухарей или воды. Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1 - 2 см, смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сковороде с тефлоновым покрытием до образования золотисто-коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики булки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука. Подавать с зеленым соусом из пряных трав (см. стр. 211), гренками или отварным картофелем.

На 700 г мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока - 350 г жирной свиной грудинки, 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка уорчестерского соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандр и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка майорана, '/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем

Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки вперемешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, добавив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник. Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Отдельно обжарить на масле до светло-золотистого цвета муку, добавить сок, выделившийся при жарений, вино, жидкость компота, уорчестерский соус, сок лимона и черешню без косточек, протертую с миндалем. Все тщательно перемешать, дать закипеть, при необходимости добавив воду, чтобы соус был не очень густым. Гарнир: картофельное пюре, рис и грушевый компот с брусникой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в сахарном сиропе.

На 1,2 кг хребтовой части - 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра '/2 лимона, кусочек корицы (около 2 см2), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, э/4 - / л виноградного сока, соль, перец. Для соуса - 1 ст. ложка лимонного сока, '/2 стакана жидкости компота из черешни, 100 г черешни (без косточек), 50 г миндаля, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарений мяса, 40 г сливочного масла и 40 г муки для заправки.

Хребет олений, запеченный со шпиком

Хребтовую часть туши молодого оленя зачистить, вымыть, отрубить ребра. Мясо посолить, тщательно натереть смесью чеснока и имбиря, нашпиговать шпиком. Весь кусок обложить ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле, добавив черный перец горошком и время от времени поливая выделяющимся соком. Подавать с соком, картофельными кнедликами или крокетами (Картофельные крокеты картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, посолить и добавить 2 желтка Из полученной массы сформовать колбаску диаметром 3 см, нарезать кружочками толщиной.около 1 см, смазать их белками, взбитыми с 2 ст. ложками воды, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле На 750 г отварного картофеля - 250 г муки, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло. - Прим. пер), рисом, компотом из тыквы, печеными яблоками, овощным салатом.

На 1 - 1,2 кг хребтовой части - 100 г шпика, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода. Так же можно приготовить мясо косули, лани, муфлона.

Шницели из маринованной оленины

Из хребтовой части или окорока, замаринованных сухим способом и хорошо вымытых, нарезать шницели. Отбить, посолить, сложить в миску и полить маринадом. Поставить в холодильник на 2 дня в закрытой посуде, дважды перевернув за это время для равномерного созревания. Затем мясо вынуть и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Подавать с кетчупом, отварным картофелем с жареными луком и чесноком, майонезом с горчицей или хреном и салатом из огурцов или кочанным салатом.

На 1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 6 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец. Для маринада - 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 2 измельченных лавровых листика, 1 чайная ложка молотого черного перца.

Шницель натуральный из оленины

Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от пленок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в теплое место. Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла. Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки и любистока, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печенки. Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой черной смородины. Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки.

На 1,2 кг оленьего окорока - 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по I ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец. Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Шницель отбивной из оленины в сметане

Из выдержанного в маринаде оленьего окорока нарезать шницели. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Одновременно нарезать лук кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, добавить крупно нарезанные помидоры, посолить и обжарить с луком. Как только сок выпарится, влить сливки и все перемешать. Обжаренные шницели вынуть, в оставшийся сок добавить вино, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и дать закипеть, чтобы соус загустел. Шницели положить в соус и добавить помидоры с луком и сливками. Подавать с отварным, жареным, печеным картофелем или рисом и компотом из тыквы.

На 1 - 1,2 кг мяса окорока -~ 50 г сливочного масла, 3-5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250 г взбитых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20 г сливочного масла и муки для соуса, соль, перец. Так же можно приготовить мясо лани и косули.

Рулеты из оленины с абрикосами и капустой

- оленина (без костей) - 1 кг
- абрикосы (сушеные) - 150г
- портвейн - 75 мл
- савойская капуста (маленький кочан) - 1 шт.
- лук репчатый - 3 шт.
- перец, соль - по вкусу
- растительное масло - 2 ст.л.
- бульон - 500 мл
- сливки - 150 мл.

Разрезать мясо на длинные плоские ломтики. Натереть перцем и поставить в холодильник. Нарезать кубиками абрикосы и замочить их в вине. Отделить от капусты листья и бланшировать их. Лук нарезать крупными кубиками. Разложить ломтики оленины и посолить их. Выложить сверху савойскую капусту, абрикосы и скатать в большой рулет. Связать ниткой и как следует обжарить со всех сторон в форме для жаренья на горячем растительном масле. Добавить и слегка обжарить лук и влить бульон. Накрыть крышкой и тушить около 1 час 45 минут. Вынуть рулет из формы для жаренья, влить в сок сливки и приправить. Процедить соус через сито и подавать к рулету, нарезанному ломтиками.

Жаркое из филея оленя (из старых русских рецептов)

Отбить кусок филея (1 1/5-1 3/5 кг), залить маринадом (4-5 ст. уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить) на 5-6 часов, нашпиговать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить 50 г шпика, 50 г масла, 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно 1/2 ст. красного вина, 1 ст.л. уксуса, 2 ст. бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ст.л. соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ст.л. масла с 1 ст.л. сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 ст. красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

Шулюм (суп из дикой утки)

Соль пищевая 2 г; Сельдерей корень 40 г; Лук-шалот 8 г; Салат рукола 3 г; Картофель молодой 70 г; Чеснок свежий 6 г; Можжевельник 1 г; Хлеб ржаной 12 г; Шпинат 12 г; Розмарин свежий 2,5 г; Утка дикая 175 г; Бульон из утки 0,1 л

Утка промывается, отваривается. Мясо отделяется от костей и кожи. Картофель, сельдерей очищаются и отвариваются, нарезаются, добавляются в бульон с мясом утки. Лук-шалот нарезается соломкой, подсушивается в духовке. Зелень нарезается и добавляется в суп при подаче. Чеснок и гренки из ржаного хлеба подаются отдельно с морской солью.

Кухня народов Севера

Финская кухня

Калекукко (пирог с рыбой)

В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль, замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Сало-шпик нарезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком. Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.

Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, вода 250, масло сливочное 60, филе рыбное 800, сало-шпик 200, лук репчатый 100, сливки 40, желток 1 шт, перец молотый черный, смалец, соль.

Мантокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)

Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, солят, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают молоком и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей поливают растопленным маслом.

Филе рыбное 150, молоко 75, масло сливочное 15, соль.

Салат из свеклы по-фински

Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный ломтиками, смешивают и заправляют взбитыми сливками.

Свекла 100, ананас 100, сливки взбитые 50.

Чаттбуллар (мясные котлеты)

Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичные желтки, сметану и воду смешивают. Из полученной вязкой массы формуют небольшие шарики и поджаривают их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно. На гарнир подают картофельное пюре.

Фарш говяжий 60, фарш телячий 30, фарш бараний 30, сметана 20, вода 20, крошка сухарная 20, желток 1/2 шт, пюре картофельное 150.

Норвежская кухня

Суп-пюре по-норвежски

Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном, кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток яичный 1/2 шт, масло сливочное 5.

Щи рыбные

Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности – поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 мин. и, перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы со взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 мин.

Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5, мука 5, желток яичный 1/3 шт; для фрикаделек: филе трески 50, белок яичный 1/3 шт, крахмал 5, сметана 10, орехи молотые 5, соль.

Карельская кухня

Калаладика со свининой

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт, мука 3, молоко 25, жир 5, соль.

Калитки картофельные

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

Салат карельский

Икру свежей рыбы солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук рубят, солят и перемешивают.

Икра свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.

Блюда русских старожилов

В течение более 350-ти лет русские старожилы низовьев реки Индигирки многое переняли у коренных жителей Крайнего Севера. Жили они в тех же суровых условиях, вели в основном такой же образ жизни. В то же время окружающие их народы многому научились у русских людей. Такое взаимопроникновение наблюдается и в области кулинарии. Кормились они той пищей, которую можно было раздобыть в местных условиях.

Пищу готовили традиционным способом, привнесли кое-что свое, значительно расширив ассортимент блюд и улучшив их качество. Хозяйки Русского Устья славились умением готовить юколу, делали такие блюда, как кавардак, тельна (кушанье вроде котлет), калорийные компактные продукты: борча, варка. Стали готовить соус «макало» из уксуса, соли, перца с добавлением нарезанного лука и чеснока. Этим северным соусом сдабривают строганину.

Русские старожилы центральных и южных районов Якутии жили в основном среди якутского населения, поэтому готовили пищу якутским способом из местных продуктов. Они, как и якуты, употребляли в пищу конину в отличие от эвенков, которые хоть и жили в соседстве с якутами, но конину не ели. Старожилы во многом разнообразили пищу: они внесли овощные и мучные блюда, внесли новые компоненты в обычную пищу, распространили русский способ приготовления блюд.

[b]УХА ИЗ ХАРИУСА [/b]
Ингредиенты:
- рыба 1 кг,
- вода 2 л,
- рис 200 г,
- зеленый лук 30 г,
- соль, перец, лавровый лист, петрушка по вкусу.

Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса (разновидность пеляди). Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении.
Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2—3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно.
Хариус хорошо тушить и жарить, а зимой из него готовят отличную строганину.

ИКРЯНКА
Изготовляли ее из щербы и икры жители Индигирки. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.
Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.
В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА
Ингредиенты:
- филе налима 650 г,
- рис 200 г,
- молоко 100 г,
- мука 40 г,
- масло 30 г,
- сметана 400 г,
- соль, лук, перец по вкусу.

Очищенного потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать.
Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25%-ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут.
Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.

ГРИБЫ ПЕЧЕНЫЕ

Белые грибы, подберезовики и другие очищают, промывают, подсушивают. Затем укладывают на алюминиевую фольгу, можно использовать обертку от чая, солят, завертывают и кладут под раскаленные угли от костра.
Грибы хорошо пекутся и получаются вкусными.

ОКАЗИКИ

На воде с содой или на отваре хмеля замесить тесто, предварительно посолить. Тесто должно быть по консистенции как пирожковое. Подпылить его мукой и оставить для расстойки.
В это время подготовить фарш. Куски мяса пропустить через мясорубку, проварить до полуготовности, добавить мелко нарубленные крутые яйца и полевой лук, соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешать.
Тесто разделать на равные кусочки и, подкатывая на муке, придать форму шариков. Затем раскатать шарики в тонкие лепешки, посередине положить фарш по 1 ст. ложке. Края теста загнуть, стянуть вокруг фарша; края защипывать, оставляя середину открытой.
Оказики жарят на сковороде с жиром, или пекут в русской печи, можно и в духовке.

ТУГУНКИ СОЛЕНЫЕ

Раньше тугунками были богаты почти все большие реки Якутии. Народы, живущие по берегам этих рек, употребляли их в жареном, вареном или свежесоленом виде.
Русские старожилы, помимо указанных способов, еще и солили впрок, обычно прямо у реки, где рыбачат. Улов опускают в заранее приготовленный рассол, затем привозят домой.
Соленые тугунки подают с хлебом или лепешкой.
Едят тугунков, освобождая их от плавников и отрывая головки вместе с внутренностями.

Салатики с олениной)))

Салат с жареной олениной и сладкой паприкой

Ингредиенты:
оленина (филе) - 110 г;
паприка - 80 г;
фасоль стручковая - 60 г;
масло оливковое - 50 г;
бальзамик - 5 г;
кунжут - 5 г;
помидоры черри - 40 г;
базилик - 30 г.

Отварить стручковую фасоль, затем обжарить ее вместе с паприкой на оливковом масле, выложить овощи горкой на блюдо.
Филе оленины нарезать в виде медальонов и обжаривать в течение 3-5 минут. Выложить мясо на овощи, посыпать кунжутным семенем и сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Дополнить готовое блюдо помидорами черри и веточкой базилика.

Салат из копченой оленины с маринованным сельдереем

35 г корня сельдерея, 15 г салата Латук, 10 г салата Лоло-Россо, 40 г сырой копченой оленины, 5 г кедровых орешков, 15 г апельсинового сока, 5 г оливкового масла, соль и перец по вкусу

Сначала готовится маринад. Для этого в 100 г воды добавляется 10 г апельсинового сока, 10 г лимонного сока, соль и сахар по вкусу, рубленый эстрагон. Маринад прогревается. Корень сельдерея очищается, нарезается тонкими кружочками, толщиной 1 мм и закладывается в прогретый маринад на полчаса. Листья салата тщательно промываются, рвутся на крупные куски и заправляются половиной апельсинового соуса. Для приготовления соуса нужно смешать апельсиновый сок, оливковое масло, соль и перец. Заправленный салат выкладывается на блюдо высокой горкой. Оленина нарезается тонкими ломтиками и выкладывается по кругу, чередуясь с ломтиками маринованного сельдерея. Блюдо поливается остатками соуса, посыпается кедровыми орешками и украшается палочками из заварного теста.

Салат «Конкорд»

100 г филе оленины, 150 г зеленой спаржи, половинка грейпфрута, 150 г салата разных сортов (примерно по 30 г каждого вида).

Тщательно вымытые и обсушенные листья салата рвутся крупными кусками, перемешиваются и выкладываются в центр тарелки. Зеленая спаржа (не очищенная) бланшируется в чуть подсоленной воде, остужается и выкладывается на тарелку рядом с листьями салатов. Филе оленины нарезается кусочками толщиной примерно 1 см и быстро обжаривается на хорошо разогретой сковороде, на оливковом масле. Мясо прожаривается до полу готовности. Затем кусочки оленины выкладываются на листья салата. Салат украшается дольками грейпфрута и поливается соусом.
Для приготовления соуса необходимо смешать 10 г уксуса «Шерри» и 20 г масла из грецких орехов. По вкусу добавляются соль и перец черный молотый.

.....и Медальоны из оленины

Рецепт медальонов из оленины с черничным соусом и кнелями из лисичек. Это блюдо понравится охотникам и всем поклонникам кухни в русском стиле

Ингредиенты:
оленья вырезка или филе - 200 г;
бекон - 40 г;
лисички, свежие или варено-мороженные (в размороженном виде) - 70 г;
сливки 33% - 30 г;
кедровые орехи - 10 г;
лук-порей - 2-3 г;
белый рис - 120 г;
дикий черный рис - 5 г;
сыр (любой) 10 г.

Для соуса деми-гляс:
упаковка готового соуса;
красное вино - 30 г.
можжевеловые ягоды 2 г;
сливки.

Для маринада:
красное вино - 100 г;
мед - 30 г;
соль - 1 г.

Для черничного соуса:
мороженая черника - 40 г;
брусника - 30 г.

Мясо напластовать (разрезать вдоль), свернуть в рулет, обвернуть беконом, завязать луком-пореем, предварительно ошпаренным в кипятке, чтобы не рвался, и порезать на полоски по ширине будущих медальонов.

Приготовить маринад, опустить в него сырые медальоны на 10-15 минут. Затем медальоны можно промокнуть салфеткой.

Медальоны обжарить на растительном масле с двух сторон, затем готовить в духовке 12-15 минут при температуре 180 градусов.

Кнели: лисички порезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить орехи и сливки и тушить, пока не упарятся. После этого добавить натертый твердый сыр. Перемешать, сформовать кнели двумя ложками.

Сварить черничный соус и сделать соус деми-гляс по инструкции на упаковке, настоять на можжевеловых ягодах и сливках. Готовый соус должен быть не жидким и не густым.

Вареный рис (белый и черный) обжарить со сливочным маслом.

Нарезать соломкой лук-порей, обжарить во фритюре, положить на бумажную салфетку, чтобы стек жир.

Выложить все на тарелку, полить соусами.

Любителям шашлычка.... Армянский шашлык из оленьего мяса

300 г оленины
3 зерна гвоздики
3 горошины душис­того перца
40 г репчатого лука
50 г моркови
30 г белого вина
30 г нар-шараба
соль
лавровый лист
перец

Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на куски по 50-60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко на­резанную кружочками морковь, репчатый лук.
Все это перемешать, залить белым виноградным вином и оста­вить для созревания на 20-24 часа. Затем подготов­ленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раска­ленными углями без пламени.
Подавать шашлык необ­ходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным кольцами.

Шницель натуральный из оленины с куриной печёнкой

На 1,2 кг оленьего окорока – 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец.

Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от плёнок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в тёплое место. Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла.

Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки и любистока, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печёнки. Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой чёрной смородины.

Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки.



Оленина тушенная с картофелем (кухня народов Коми)

Оленина 150 г, картофель 150 г, лук репчатый 50 г, жир олений 10 г, брусника или клюква 50 г, перец молотый черный, соль.

Подготовленное мясо рубят на кусочки косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10- 12 минут - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.

Запеченное оленье мясо с заварным картофелем

2 кг оленьего мяса от задней ноги, 200 г шпика, 600 г сметаны. Для маринада: 3 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 5 ст. воды, 1/2 ст. уксуса, 7 лавровых листов, 1 ч.л. перца горошком, 1 ст.л. сахара. Для соуса: 2 ст.л. муки, 2 ст. бульона, 100 г варенья из смородины, 1/2 лимона, сахар по вкусу. Для гарнира: 500 г вареного картофеля, 500 г заварного теста, 2 ст. фритюра.

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса срезать пленки, положить его в эмалированную посуду, залить холодным маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из маринада, положить его на 20—30 мин в холодную воду, хорошо промыть, обсушить, посолить и нашпиговать. Поставить в духовку со средним нагревом и жарить 1 ч, часто поливая соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и подержать в духовке еще 10— 15 мин, чтобы мясо зарумянилось. Затем вынуть его. На противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся соком 2 ст.л. муки, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из смородины, сок из 1/2 лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим соусом нарезанное толстыми кусками мясо, разложенное в виде чешуи на блюде. На гарнир подать заварной картофель. Приготовление заварного картофеля. Отварной горячий картофель протереть через дуршлаг и хорошо вымесить с заварным тестом, приготовленным из 100 г масла, 1 ст. воды, 1 ст. муки и 7 яиц. Из готовой массы сформовать шарики величиной с грецкий орех; опустить их в кипящий фритюр и пожарить, хорошо подрумянивая со всех сторон.