Совет дня

Если заварной крем очень жидкий, этому может быть несколько причин:
крем мало варился – надо просто доварить; в крем добавлено жидкости больше чем нужно – добавляем муку. Но чтобы крем не взялся комочками, муку добавляем через сито, небольшими порциями и все время помешивая;
сливочное масло растопленное или очень жидкое – в этом случае ставим в холодильник и в процессе застывания несколько раз перемешиваем.

1. Овощи для фасолевого супа надо резать пластинками, а для рыбного - кубиками. Форма влияет на вкус.

2. Чтобы котлеты и мясные рулеты были нежными, надо взбить яичный белок и ввести его в фарш в последнюю очередь.

3. Если не хотите, чтобы лук, чеснок, черный перец, лавровый лист или другие специи плавали в вашем супе или бульоне, положите их в заранее приготовленный мешочек из двух слоев марли (после того как вы его сошьете - прокипятите его 10-15 минут, высушите. Можете использовать его многократно, простирывая после каждого использования с мылом, но не в стиральном порошке), перевяжите белой ниткой так, чтобы ее можно было потом разрезать или развязать, чтобы выбросить использованные специи. Когда сварите бульон или суп, мешочек выньте. Запах и вкус специй останется.

4. Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо и кости кладут варить в холодную воду. А чтобы получить вкусное отварное мясо, начинают его варить в горячей воде.

5. Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы - их начинают варить в холодной воде.

6. Морковь и коренья петрушки и сельдерея для бульона лучше нарезать вдоль на 4-5 частей.

7. В любое блюдо хорошо положить чайную ложечку или пол-ложечки сахара - это придаст блюду особый привкус. Это можно сделать и в том случае, если блюдо пересолено - ошибка будет исправлена. А в рыбное блюдо лучше положить совсем немного меду.

8. Зелень петрушки становится более ароматной если перед употреблением ее помыть не холодной а теплой водой.

9. Приготавливая блюда со специями надо учитывать, что холодные блюда требуют немного больше специй чем горячие, так как высокая температура усиливает вкус и запах специй.

10. Приготавливая пищу, добавляйте специи понемногу, пока блюдо не приобретет желаемый вкус и аромат.

11. Блины прилипают к сковородке по нескольким причинам:
тесто очень жидкое – добавьте муку;
низкое качество муки – добавьте немного манки или панировочных сухарей;
плохо прогрелась сковорода – блины следует выпекать только на горячем жире.

12. Если бульон очень жирный, его надо остудить, поставить в холодильник до полного застывания жира. Потом снять жир и выбросить его.

13. Если мясо жесткое, его можно сделать более мягким если положить в бульон хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду (0,5 чайной ложки на 3 л бульона). Если это не поможет, мясо следует перемолоть на мясорубке, добавить мелко порезанный лук и обжарить в жире, добавить специй и можно его использовать как заправку для макарон по-флотски или как фарш для блинчиков с мясом.

14. При приготовлении шоколадной глазури, если к шоколаду добавлять воду, молоко или сахар, глазурь не будет блестеть. Надо в отдельной кастрюльке растопить шоколад на пару и в отдельной кастрюльке на пару растопить сливочное масло. Все время помешивая расплавленный шоколад, добавлять к нему расплавленное масло небольшими порциями. Изделие сразу поливаем этой массой, так как глазурь быстро застывает.

Ананас или киви не рекомендуется использовать в желе, так как они содержат вещества, препятствующие загустеванию желатина.

Баклажаны не будут горькими, если их нарезать ломтиками, посолить, выдержать несколько минут и промыть холодной водой.

Белое вино подходит к «белому» мясу (курице, индейке, рыбе, деликатесным морепродуктам, молочному поросенку).

Быстрозамороженные овощи надо опускать в кипящую воду, не размораживая.

В клюкве содержится большое количество бензойной кислоты, которая является хорошим консервантом, поэтому клюкву хорошо использовать в разных видах домашних заготовок.

В супы с квашеной капустой картофель следует закладывать раньше, чем капусту: в кислой среде картофель «дубеет» и плохо разваривается.

В Таиланде и в Южном Китае пища содержит много приправ и специй, поэтому рис здесь обычно готовят без соли, чтобы он составлял контраст приправленным блюдам.

В Японии считается, что суси, которые сделали специально для тебя теплые руки повара, и есть вкуснее руками. Кроме того, это уважение и похвала повару, особенно если суси были приготовлены у вас на глазах хозяином заведения. Этот обычай называется skinship, «контакт через кожу».

Ваниль, кофе-мокко, шоколад и корица считаются «тяжелыми» спутниками вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин.

Вареные овощи (кроме цветной капусты) нельзя хранить в отваре.

Вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые.

Взбивая яичные белки, нужно стараться не задевать венчиком края посуды. Не следует взбивать белки в алюминиевой посуде — алюминий придает белкам серый цвет.

Виски никогда не заедают селедкой или огурцом.

Вкус и запах салата станут более выразительными, если перед подачей ненадолго положить в него лимонную корку.

Вкус и запах салата станут более выразительными, если перед подачей салатник натереть чесноком.

Горчица стимулирует пищеварение. Ею приправляется жирное мясо, мясные начинки, рыба, а также салатные соусы.

Готовый рис не следует держать долгое время теплым, так как в нем могут присутствовать споры бактерий, вырабатывающих токсины.

Грецкие орехи легче очистить, если подержать их 15—20 минут в горячей духовке.

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшат их вкус.

Деревенский творог — один из полезнейших продуктов для вашего сердца, потому что в нем мало жиров, но много кальция и белков.

Для сохранения витамина С лучше всего готовить в малых количествах жидкости и как можно быстрее.

Древние славяне полагали, что «праматерью» хлеба была каша, и объясняли это следующим образом.

Варил как-то древний кулинар кашу и случайно насыпал крупы больше, чем полагалось. Вместо каши получилась лепешка. Отругав как следует нерадивого кулинара, соседи все же попробовали новое блюдо. И видимо, остались довольны, т.к. принялись за усовершенствования: вместо крупы со временем стали использовать муку.

Если в состав салата входит вареный картофель, его следует резать и класть в салат последним.

Если картофель варится в мундире, проколите кожицу в нескольких местах — картофель не рассыплется.

Жареная рыба получится вкуснее, если выдержать ее некоторое время в молоке, а затем обвалять в муке и жарить на растительном масле.

Жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными. А вот картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка.

Желатин продается пластинами и гранулированный. Одна пластина листового желатина обычно равна 2 граммам желатина гранулированного.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания следует использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

Зелень петрушки и сельдерея не потеряет цвета, если ее положить в суп перед окончанием варки.

Изделия из пресного теста получатся воздушными и рассыпчатыми, если в тесто добавить немного коньяка.

Изысканное оформление для холодных блюд, десертов, прохладительных напитков — ледяные кубики с цветами: разложите в формы для льда цветки зверобоя, липы, смородины, калины, листья мяты, залейте теплой кипяченой водой и заморозьте.

К вину нельзя подавать жирные сорта рыбы.

К вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны.

Каперсы, используемые в пищу относятся к каперсам колючим. Они представляют собой овощную
культуру, в цветочных бутонах и плодах которой содержатся белки, масла и витамины. Распространены в Европе, Северной Африке, Северной Америке и Индии. В некоторых регионах, например, в Дагестане, в кулинарии используются дикорастущие каперсы.

Консервировать в масле сушеные помидоры впервые стали на юге Италии, а теперь их можно встретить почти во всем мире. Для консервирования помидоры нарезают, солят и сушат на солнце, чтобы из них ушла вся влага, а аромат стал более интенсивным. Высушенные помидоры заливают растительным маслом со специями.

Красное вино неплохо сочетается с «темным» мясом (бараниной, говядиной, свининой, дичью, крольчатиной, мясом утки).

Края изделий из слоеного теста не следует смазывать яйцом: они склеятся и тесто не поднимется.

Лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10—15 минут до готовности.

Лук, морковь и томат перед введением в блюдо лучше слегка обжарить (спассеровать) — это сохранит их вкусовые и ароматические вещества.

Мало кто сегодня знает, что настоящий борщ — это похлебка из борщевика, растения, которое большинство людей сегодня считают сорным. Именно отвар борщевика на свекольном квасе встарину называли борщом. Так что появлению одного из самых любимых блюд мы обязаны сорняку.

Манго — «родственник» фисташки. Родиной манго считается Индия. В центре плода манго находится крупная пластинчатая косточка, по форме напоминающая фисташку. И это сходство не случайно, ведь манго и фисташка относятся к семейству сумаховых.

Мировой рекорд потребления алкогольных напитков принадлежит Люксембургу.

Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

Мягкий маргарин богаче полиненасыщенными жирами и полезнее для здоровья, чем животное масло или твердые маргарины.

Мягкое и липкое тесто легко раскатывается, если накрыть его пергаментной бумагой или воспользоваться вместо скалки бутылкой, наполненной холодной водой.

Мясо или котлеты лучше панировать непосредственно перед жарением, иначе панировка размокает и портит вид и вкус готового блюда.

Мясо станет мягче, если перед приготовлением замочить его на несколько часов в молоке или смазать горчицей.

На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4—6 чайных ложек пекарского порошка.

Название «ватрушка», по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». В самом деле, такое название как нельзя лучше подходит круглому открытому пирожку, формой напоминающему солнце. Ведь именно домашний очаг для древних народов был символом этого светила.

Никогда вторично не замораживают однажды размороженную рыбу.

Овощи для салатов соединяют только после охлаждения.

Овощи, содержащие витамин С, не следует замачивать перед варкой, а жидкость после их приготовления лучше использовать.

Овощной салат с репчатым луком будет вкуснее, если мелко нарезанный лук положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Огурцы плохо хранятся вместе с яблоками.

Омаров покупают живыми, с обеими прикрепленными клешнями, чтобы гарантировать свежесть.

Оранжевый цвет еды дарит бодрость. Доказано, что не только витаминный состав, но даже цвет блюд влияет на здоровье и настроение человека. Например, морковь, апельсины, облепиха, персики, абрикосы, дыни, оранжевые кабачки и тыквы наполняют энергией, укрепляют иммунную систему, улучшают циркуляцию крови. Оранжевый цвет излучает радость и избавляет нас от негативных эмоций, делает общительными и творческими людьми.

Очищенные и нарезанные яблоки не потемнеют, если их положить на несколько минут в слегка подкисленную воду.

Перед жарением шницелей или отбивных следует удалить из них все жилки и надрезать куски по краям в 2–3 местах, иначе изделие свернется.

Перед нарезкой лимоны рекомендуется ошпарить, чтобы усилить аромат.

Печень становится очень вкусной, если перед жарением ее замочить на 2–3 часа в холодном молоке.

Полезные рецепты кулинарных книг, написанных на равнине, оказываются вредными в горах и наоборот. Пища, которую готовят жители равнин по книгам, составленными горцами, разваривается. В то же время жителям гор пришлось бы есть недоваренную пищу, если бы они готовили строго по рецептам, написанным теми, кто живет на равнинах. Виной всему разница в атмосферном давлении, которая заставляет воду закипать в горах при более низкой температуре.

Почки следует жарить на сильном огне, чтобы предотвратить излишнее выделение сока.

При варке капусты можно устранить неприятный запах, положив в кастрюлю кусочек белого хлеба или накрыв ее тканью, смоченной уксусом.

При варке картофеля в мундире его кожица не будет лопаться, если в воду добавить несколько капель уксуса.

При варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания.

При варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке, — вы получите сочные продукты и прозрачный бульон.

При варке свекла буреет; если после варки ее положить в холодильник, она снова станет красной.

При жарении кусочки картофеля не будут склеиваться и прилипать к сковороде, если их предварительно ополоснуть холодной водой и обсушить.

Припускание делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения.

Продукты, содержащие витамин С, следует хранить очень недолго и, если возможно, использовать свежими.

Разведенный крахмал не рекомендуется вливать в бурно кипящий раствор. Вливать крахмал следует быстро и лить ближе к стенкам посуды.

Расхваленный как средство от похмелья, суп менудо на самом деле особенно популярен в Мексике в новогоднее утро. Его варят из пленок говяжьего желудка и телячьих ножек, зеленых чили, очищенных кукурузных зерен и приправ. На гарнир к нему обычно идут дольки лайма, в больших количествах нарезанные чили и лук, а подают его вместе с горячими лепешками тортилья.

Редька не будет едкой, если ее натереть и промыть холодной водой.

Рис — это основная пищевая культура примерно для половины населения земного шара.

Рис получится белым и вкусным, если в воду добавить немного уксуса.

Рыбу в гриле следует готовить за 30 минут до подачи и подавать сразу после приготовления.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на 1 минуту в горячую воду.

Сваренные вкрутую деревенские яйца бывает трудно очистить от скорлупы, потому что у недавно снесенных яиц белок сильнее привязан к внутренней мембране яйца. Чтобы облегчить задачу, разбейте скорлупу яйца, размяв его между ладонями — мелкие частицы скорлупы отстают лучше.

Свекла будет готова быстрее, если варить ее в кожице 40 минут, затем воду слить, свеклу сразу залить холодной водой и дать ей остыть.

Свеклу, морковь и картофель нельзя варить в одной посуде.

Сельдь, маринованную в уксусе, разделывают на филе, сворачивают рулетом и скалывают шпилькой. Это блюдо называется рольмопс.

Сильно приправленные уксусом блюда притупляют чувствительность языка, его способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое.

Сливочное масло при жарении не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Содовая вода, добавленная в тесто в самом начале замеса, выполняет роль дрожжей, делая тесто легким и привлекательным на вид.

Сухие завтраки богаты клетчаткой, витаминами и многими минеральными веществами (железо).

Тесто лучше пропечется, если оставить немного места по краям пирога на противне, а не делать пирог точно по размеру противня.

Фасоль будет вкуснее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, и залить фасоль еще раз горячей водой и варить до готовности. Соль добавляют в конце варки.

Цветная капуста останется белой, если ее отварить в воде с добавлением молока.

Чтобы готовый корж для торта было легче вынуть из формы, поставьте горячую форму на ткань, смоченную холодной водой.

Чтобы картофель быстрее обжарился, его нужно нарезать и опустить перед жарением на несколько минут в горячую воду.

Чтобы легко очистить помидоры от кожицы, положите их в миску, залейте кипящей водой и дайте постоять 30 секунд.

Чтобы мелко нарезанный лук при пассеровании не пригорел и приобрел красивый цвет, нужно предварительно обвалять его в муке.

Чтобы молоко быстрее вскипело, положите в него немного сахара.

Чтобы на желтке яйца не появлялся зеленовато-серый налет, не варите яйцо слишком долго, а, сняв с огня, сразу же залейте холодной водой и дайте немного постоять.

Чтобы на поверхности жареного мяса образовалась аппетитная поджаристая корочка, мясо следует перед жарением слегка посыпать сахарной пудрой.

Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, раскрутите оба яйца на столе. Сырое яйцо поддается вращению тяжелее, и продолжает вращаться дольше, если попытаться остановить его касанием, чем вареное.

Чтобы панировочные сухари оставались на изделии, а не на сковороде, следует сначала обвалять изделие в муке, затем смазать взбитым яйцом и только после этого панировать.

Чтобы предохранить соль от влаги и появления комков, можно положить в посуду с солью несколько зерен риса.

Чтобы приготовить яичницу для традиционного японского бэнто («обеда в коробочке»), надо заморозить сырое яйцо, очистить от скорлупы, нарезать на части (по количеству ячеек бэнто) и в замороженном виде положить на сковороду. Яйцо будет размораживаться и одновременно зажариваться. Получается порционно, красиво и питательно.

Чтобы сохранить лимоны свежими, их нужно положить, не разрезая, в стеклянную банку и залить холодной водой; воду менять каждый день.

Шафран — это самая дорогая пряность в мире. Самое незначительное количество шафрана придает продуктам золотистый желтый цвет и прекрасный своеобразный вкус.

Яйца содержат много витаминов, минеральных веществ и белков, но также и холестерина, поэтому разумнее ограничить количество съедаемых яиц до 3–4 в неделю.

Каждая хозяйка стремится, чтобы хлеб был всегда свежим. Для этого необходимо держать его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.

* * *

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками.

* * *

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

* * *

Подавая лимон к чаю, обдайте его кипятком. Это сильнее выявляет аромат.

* * *

Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

* * *

Яичные желтки растирают с сахаром в фарфоровой посуде в теплом месте. Белки, наоборот, как и сливки, хорошо взбиваются в холодном месте.

* * *

Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.

* * *

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

* * *

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один — два оборота, остановится.

* * *

Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.

* * *

При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавте к ней 8—10 процентов картофельной муки, и у вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.

* * *

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5—б дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

* * *

Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

* * *

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

* * *

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют недожаренными.

* * *

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

* * *

Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

* * *

Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

* * *

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать на стол.

* * *

Способ определить готовность обжариваемой птицы: приподняв птицу, дают стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

* * *

Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах гари и привкус горечи.

* * *

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить туда немного уксуса.

* * *

Если тесто в духовке подгорает, нужно поставить в угол огнеупорную миску с водой.

* * *

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

* * *

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.

* * *

Ни слишком мелко, ни слишком крупно нельзя размалывать кофейные зерна: чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр, и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

* * *

Вода быстрее закипает в посуде с шероховатой поверхностью. Это объясняется тем, что пузырьки пара быстрее образуются на выступающих неровных точках внутренней поверхности сосуда. В сосуде с очень гладкой поверхностью образование пузырьков затрудняется, вследствие чего вода закипает медленно.

* * *

Выше 800 нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

* * *

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

* * *

Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

* * *

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.

* * *

Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

* * *

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

* * *

Исключите возможность попадания в пищу посторонних веществ или примесей; просеивайте муку, перебирайте крупу, тщательно обмывайте продукты, следите за чистотой посуды, в которой варят, жарят, подают пищу,

* * *

Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше
теряло мясного сока и его питательная ценность не уменьшалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусками весом около 50 граммов каждый. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.

Для приготовления же вторых блюд мясо надо оттаивать. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на таре или в миске по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем слуг не следует оттаивать мясо в холодной и, особенно в теплой воде. Это способствует размножению микробов и порче продукта.

Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.

Прежде чем готовить блюдо из мороженой рыбы, ей тоже надо дать оттаять. Частиковую рыбу (лещей, судаков, сазанов) для оттаивания кладут в холодную питьевую воду на 3—4 часа. Менять воду при этом не следует.

Красную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) нельзя оттаивать в воде ее оттаивают на воздухе, в прохладном месте.

Оттаявшая рыба быстро портится. Ее надо немедленно подвергнуть тепловой обработке.

* * *

Случается, что в комнату проникает неприятный запах и надымленность из кухни. Бывает это, когда по недосмотру сожгут что-нибудь в духовом шкафу, упустят молоко и т. д. Но чаще всего чад происходит от частичного сгорания жира на сковороде, при нагревании его до слишком высокой температуры.

Как же надо жарить продукты, чтобы не получалось ни перегорелого жира, ни чада, чтобы экономно расходовать жир? Опытные хозяйки и кулинары советуют следующее:

Посуда для жарки должна быть с достаточно толстым, ровным, гладким дном. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и утятницы.

Если жир начинает разбрызгиваться, то посуду следует накрыть крышкой или тарелкой соответствующего размера.

Продукты надо всегда класть на горячую сковороду с жиром, только не следует при этом нагревать его до дымления.

Жарить продукты можно непосредственно на огне или в духовке, как в открытой посуде, так и под крышкой. Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковороде под крышкой поспевает значительно быстрее, чем в открытом виде.

Небольшое количество мяса, рыбы (1—2 кусочка) следует жарить на сковороде малого размера или заполнить свободное место кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля. Тогда жир не будет гореть.

* * *

В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему блюда нельзя жертвовать его вкусом.

А эти советы окажутся полезными при варке супов:

1. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

2. Понаблюдайте, как опытные повара размешивают суп! Благодаря медленным круговым движениям они достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

3. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

4. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно получается!

5. Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

6. Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль.

7. Чтобы не обжечься паром, крышку кастрюли, в которой что-либо варится, открывать нужно от себя.

8. В скороварке можно варить все овощи, кроме капусты (цветной в том числе).

Иногда нам требуются кое-какие советы не только во время приготовления еды, но и просто по ведению домашнего хозяйства. Мы вновь воспользуемся секретами бывалых людей.

- Чтобы на столовой клеенке не появлялись трещинки, время от времени протирайте ее смесью уксуса и молока (1:1).

- Не мойте клеенку нашатырным спиртом и содой, от этого она портится. Мыть ее нужно теплой водой с мылом, а затем, сполоснув холодной водой, насухо вытереть мягкой тряпкой.

- Жирные пятна на кухонной плите можно вычистить, если обильно посыпать горячую плиту солью и протереть бумагой.

- Кухонная деревянная доска со временем становится неровной. Потрите ее наждачной бумагой - и она снова станет гладкой.

- Новую деревянную разделочную доску следует хорошо пропитать растительным маслом. Благодаря этому она дольше прослужит.

- Ножи (в том числе и от мясорубки) следует мыть в теплой воде, так как в горячей[/color]

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

* Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах.
* Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.
* В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок – при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
* Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
* Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.
* Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.
* Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной.
* Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.
* К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
* Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.
* Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
* Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок, или лимонную кислоту.
* Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
* Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

РЫБА

* Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
* Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).
* Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком растворе соли.
* Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
* Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке .
* Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком.
* Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

ЯЙЦА

* Неиспользованные желтки долго сохраняют свежесть, если их опустить в банку с холодной водой.
* Утиные и гусиные яйца хорошо использовать для приготовления салатов и вторых жареных блюд. Для кондитерских изделий эти яйца не годятся, так как имеют специфический привкус.
* Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится.
* Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
* Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь.
* Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде.
* При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном. проветриваемом месте.
* Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла
* Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.
* Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую поду (100 г соли на 1 л воды) — свежее яйцо тонет, а испорченное выплывает на поверхность.

БУЛЬОНЫ СУПЫ

* Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку.
* Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.
* Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.
*Полить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки.
* Пена бульона опустилась на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды – и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять.
* Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте.
* Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
* Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.
* Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого цвета ) куриные кости.
* Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
* Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.
* При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

* Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).
* Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
* Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
* Масло, начинающее попахивать, нужно перетопить, положив в него кусочек хлеба, Когда хлеб приобретает золотистый цвет, его вынимают.
* Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
* Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, концы марли закрутите, положите творог на доску, сверху прикройте другой доской и держите под прессом 2-3 часа.
* Если хорошим цельным молоком капнуть на ноготь, то форма капли почти не изменится. А молоко, разбавленное водой, расплывется.
* Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать – тогда молоко не пригорит.

Уход за посудой

Прежде чем приступить к мытью посуды, удалите остатки пищи, затем хорошо мойте горячей водой с мылом или с другими моющими средствами.

Посуду из-под молока нужно мыть сначала холодной, а затем горячей водой, а из-под теста, смеси с яйцами — наоборот.

Избегайте мыть фаянсовую посуду и хрустальную посуду горячей водой, употребляйте тепловатую воду и мыло. Для придания блеска ополоснуть холодной водой, добавив немного синьки или уксуса.

Пластмассовые изделия моют также холодной водой.

Посуду из глины моют мыльной водой, при необходимости протирают песком или древесной золой. Держат всегда открытой, так как накрытая крышкой она приобретает неприятный запах.

Посуда из форфора со временем темнеет. Для того чтобы вернуть ей белизну, протрите ее питьевой водой или солью и уксусом, кроме посуды с золотой росписью.

Алюминиевую посуду и эмалированную посуду моют водой и мылом, чистят мелкой солью. Ржавые пятна, потеки чистят тампоном, смоченным уксусе.

Посуда с пригоревшей едой легко отмывается, если замочить ее в воде, добавив в воду одну чайную ложку питьевой соды.

Чтобы удалить сильно пригоревшую пищу, посыпьте обильным количеством соли, налейте немного воды и оставьте на несколько часов. Или залейте водой с добавлением соли или питьевой соды и кипятите.

Серебряные или никелированные изделия моют теплым мыльным раствором (Юг мыла на 1 л воды). Хорошо чистить мелом (зубным порошком) с нашатырным спиртом. Предметы покрыть смесью и дать высохнуть, затем насухо вытереть.

Для чистки никелированной посуды употребляют мел или раствор: одна столовая ложка уксуса и чайная ложка поваренной соли.

Хорошо удаляется ржавчина с никелированных изделий с помощью какого-либо жира, затем вытирается тряпкой, предварительно смоченной нашатырным спиртом.

Для чистки мельхиоровых и серебряных столовых приборов используют следующий способ. В кипящий раствор (1 ст. ложка поваренной соли, скорлупа двух куриных яиц на литр воды) опустите вилки, ложки, ножи на 15 секунд, предварительно вымыв их горячей во-дой. После кипячения тщательно промойте и вытирайте досуха суконной тряпкой.

Чтобы восстановить утраченный блеск серебряных предметов, погрузите их на 10 минут в картофельный отвар или прокипятите в концентрированном отваре из шелухи чеснока.

Для удаления темных пятен, налета на серебряной посуде можно поступить следующим образом: протрите предмет тряпкой, смоченной в теплой мыльной воде, после чего почистите густой однородной массой (натуральный спирт и зубной порошок), промойте горячей, водой и протрите полотенцем.

Загрязненные стеклянные бутылки можно вымыть:
из-под вина, водки, пива водой, добавив в нее питьевой соды;
из-под растительного масла — водой с добавлением стирального порошка, соли.

Все стеклянные предметы (стаканы, бокалы, вазочки, блюдечки и т. д.) рекомендуется мыть водой с солью, уксусом или древесной золой.

Налейте в металлическую посуду воду, положите туда очистки яблок, груш, прокипятите, и она станет светлой.

Для удаления накипи в чайник налейте воды, доведите ее до кипения, добавьте питьевой соды (2—2,5 ст. ложки на 1 литр воды) и кипятите 20—25 минут. Слив воду, залейте раствор уксусной эссенции (0,5 стакана на 4 литра воды) и вновь кипятите в течение 20—30 минут. Разрыхленную накипь легко соскоблить. После удаления накипи чайник тщательно промыть чистой водой.

Кофейник от тонкого коричневого налета можно очистить, прокипятив в нем воду с кусочком лимона.

Для придания блеска железной сковороде после мытья ее следует протереть горячей солью.

Добавьте в горячую воду уксус, полученным раствором промойте деревянную посуду — неприятный запах плесени исчезнет.

Нож горячей водой мыть не рекомендуется. Для придания блеска его нужно протереть разрезанным картофелем. А если подержать нож в слабом растворе поваренной соли 30 ми-нут, его легко наточить.

Избегайте оставлять ножи на горячей плите, так как от нагревания сталь теряет прочность и эластичность. Ножи следует держать отдельно от других металлических предметов (вилок, ложек), потому что от соприкосновения с ними они быстро тупятся. Натрите нож солью — неприятный луковый запах исчезнет.

Пищевые добавки и штрих код

Во многих продуктах содержатся пищевые добавки. Они обозначаются буквой Е с индексом - трехзначным числом.

Что обозначают индексы пищевых добавок:

Е100-Е182 - красители;
Е200 и далее - консерванты;
Е300 и далее - антиокислители (предохраняют продукты от порчи);
Е400 и далее - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию);
Е500 и далее - эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);
Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 - запасные индексы;
Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества (понижают пенообразование - например, при разливе соков);
Е1000 и далее - газирующие авенты, подсластители, крахмалы.


Не все пищевые добавки разрешены к использованию на территории России.

Запрещенные пищевые добавки:

Е121 - краситель цитрусовый красный; Е123 - краситель Амарант; Е240 - консервант Формальдегид; Е924а - улучшитель муки и хлеба; Е9246 - улучшитель муки и хлеба.


Как расшифровать штрих-код?

Разделы штрих-кода: код страны, код изготовителя, наименование товара, потребительские свойства, размер, масса, ингредиенты, цвет, контрольная цифра.

* - знак товара, изготовленного по лицензии

Коды некоторых стран:

00-09-США, Канада
30-37 - Франция
40-44 - Германия
460-461 - Россия, СЕН
471 - Тайвань
49 - Япония
50- Англия
52 - Греция
54 - Бельгия
56 - Португалия
57 - Дания
590 - Польша
599, 64 - Финляндия
690 - Китай
70-Норвегия
72 - Израиль
73 - Швеция
789 - Бразилия
80-83 - Италия
84 - Испания
86 - Югославия
869 - Турция
90-91 – Австрия


Штрих-код должен быть подлинным, и Вы можете самостоятельно проверить его подлинность. Для этого надо следовать следующим правилам:

1. сложить все цифры, стоящие на четных местах;
2. полученную сумму умножить на 3. Результат - назовем его Х - запомнить;
3. сложить все цифры, стоящие на нечетных местах (без контрольной цифры);
4. прибавить к этой сумме число X;
5. от полученной суммы - назовем ее YZ - оставим только Z;
6. выполним простое арифметическое действие: 10 - Z;
7. если результат соответствует контрольной цифре в штрих-коде - значит, перед Вами не подделка.

ПРИМЕР. Проверим штрих-код кофе "Якобс": 4000508082504 (контрольная цифра - 4)

0+0+0+0+2+0=2
2*3=6
4+0+5+8+8+5=30
30+6=36
От 36 оставляем 6.
10-6=4

Результат соответствует контрольной цифре.

Как правильно взбить сливки

Прежде всего, жирность сливок должна быть не менее 32%.
Сливки должны быть холодные и свежие, текучие. Если сливки изначально густые, то велика вероятность того, что они взобьются в масло.
Взбивать нужно на маленьких оборотах.
Когда сливки только начали густеть, начать добавлять сахар по ложке.
Когда весь сахар добавлен, можно переключить на бОльшую скорость буквально на несколько секунд, пока не образуется четкий рисунок. Опять переключить на маленькую скорость еще на несколько секунд.
Сливки взбиваем только холодные. Иногда лучше и миску для взбивания вместе с венчиком остудить в морозилке.
Для закрепления сливок есть специальные порошки, но все-таки следует помнить, что сливки нестойки, покрытый взбитыми сливками торт на следующий день может покрыться трещинами.

Капуста для голубцов

Чтоб листы капусты при изготовлении голубцов не ломались и были пластичные, надо головку капусты целиком положить в морозилку и забыть там. За 10-12 часов до готовки вынуть из морозилки и поставить в какую-то ёмкость размораживаться (ёмкость нужна для воды, которая стекает с капусты).
Всё, капуста готова. Просто отрезаете лист и закручиваете. Лист пластичный, как будто резиновый, но на вкусовые качества это не влияет.

Как помыть процессор.

Иногда кухонный комбайн весьма непросто отмыть (если в нем было что-то жирное, например). В таких случаях наливаем немного воды и капаем средство для мытья посуды. Включаем на полминутки - после этого остается только прополоскать.