Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.

В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи "Capitulare de villis". Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что.

Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.

Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг%, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.


Распространенные пряноароматические растения

Пряности, пряные травы и приправы в китайской кухне

Китай - родина большинства известных миру пряностей. Достаточно назвать ростки бамбука, корень лотоса или цветы иланг-иланга. Такие пряности, как и все виды перцев, цедры и лука, бадьян, корица, чесночный стебель, черемша и многое другое, принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи. В рецептах китайских домашних блюд состав продуктов, в том числе и пряностей, приближен к нашим условиям. Сейчас многие пряности выращиваются в огородах, в комнатных условиях, некоторые растут в диком виде, и их можно собирать. Кроме того, часть пряностей можно купить на рынках и в магазинах, у нас и за рубежом, а также в аптеках, так как некоторые из них считаются лекарственными растениями. Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или раздроблены, тем сильнее степень их воздействия. Хранить пряности следует в плотно закрытых, непрозрачных баночках в сухом месте и вдали от плиты, поскольку влага и тепло ухудшают их аромат и вкус.

Приправы и специи - это продукты, улучшающие вкус приготовляемого блюда. Они не должны заглушать вкус и аромат пищи, а, напротив, должны подчеркивать и усиливать их. Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без соевого соуса, соли и сахара. В качестве приправ используются также винный 3 %-ный уксус и китайская рисовая водка - маотай, добавляемая в блюда обычно в горячем виде. В наших условиях эту приправу заменяют коньяком или водкой, настоянной на цедре. Основная цель применения алкоголя - отбивание побочных запахов, усиление вкуса используемых продуктов. Нельзя не сказать о такой приправе, как глютамат натрия - мононатриевой соли глютаминовой кислоты. Эта алюминокислота безвкусна, но она обладает свойством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему виду глютамат натрия похож на поваренную соль. В большинстве европейских стран эта приправа производится синтетически. Однако китайцы задолго до ее искусственного получения готовили из растений свою приправу, так называемую "вейцзин" (в переводе с китайского - "вкусовой экстракт").

Сычуаньская капуста. Есть еще одна специфическая приправа - сычуаньская капуста, очень острый продукт. Родина сычуаньской капусты, как следует из названия, - провинция Сычуань. Но сейчас ее производят и в провинции Чжэцзян. Однако самая знаменитая приправа изготовляется в уезде Фулин в провинции Сычуань. Этот деликатес китайской кухни имеет слегка кислый острый и одновременно очень нежный вкус и аромат. Сычуаньская капуста делается из сочных наростов на стеблях горчицы. В свежем виде эти наросты тоже употребляются в основном в качестве приправы к мясу и супу. Но большая часть этого продукта засаливается для приготовления сычуаньской капусты. Для этого используются поваренная соль и более 10 различных специй - молотый жгучий красный перец, душистый перец, укроп, корица, спирт и т. д. Плотно уложенные и закрытые крышкой, наросты горчицы ставят в темное прохладное место для засолки. Сычуаньская капуста бродит, а затем пропитывается пищевыми кислотами. Так получается этот специфический и очень вкусный продукт.

Несколько способов экономии приправ, которыми пользуются китайские хозяйки:

1 способ. Сшить небольшой мешочек из ткани, всыпать в него пряности и перевязать ниткой. Этот мешочек можно опускать в приготавливаемое блюдо, а затем дать стечь воде, промыть, подсушить и хранить до следующего раза.

2 способ. Положить пряности в воду, довести до кипения и варить до тех пор, пока основной аромат не исчезнет. После этого дать жидкости остыть, слить ее в плотно закрывающуюся стеклянную бутылку и добавлять по мере надобности в блюда.

3 способ ароматизации пищи. В китайской кухне используется несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдается кунжутному и арахисовому, а чтобы сделать масло более ароматным, его нагревают до 180°С и бросают в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынимают (повторно их использовать нельзя).

Розмарин возбуждает аппетит, успокаивает нервы, укрепляет сердце и стимулирует кровообращение.

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РОЗМАРИНЕ

Кусок баранины ок. 1 кг (можно с косточкой, можно мякоти).

Для маринада:
4 ст.л горчицы,
2 ст.л меда,
1 ст.л. коричневого сахара,
4 ст.л. оливкового масла,
соль,
5 веточек розмарина.

Сначала готовится маринад – все ингредиенты перемешиваются в небольшой емкости. Розмарин можно поломать на отдельные листики или измельчить в мельнице для специй. Рукав нужно широко раскрыть, налить на дно примерно 13 часть маринада, выложить сверху баранину, обмазать ее оставшимся маринадом со всех сторон. Плотно завязать рукав с 2-х концов.

КАРТОФЕЛЬ С РОЗМАРИНОМ В ГОРШОЧКЕ

картофель - 2 кг нерассыпчатого (одного размера)
розмарин - 1 ч.ложка листиков
соль - 1-2 ч.ложки крупной
розмарин для украшения - по желанию
Инструкции:

Горшок с крышкой, в котором предстоит готовить, поставить на время в холодную воду.

Картофель промыть, не чистить, обсушить. Картофель положить в горшок вперемешку с солью и листиками розмарина. Накрыть крышкой и поставить на нижнюю полку духовки. Духовку нагреть до 240°С. Выпекать примерно 1 ч. До подачи картофель держать в горшке с закрытой крышкой. Перед подачей: переложить на блюдо, украсить розмарином.

Можно оставить мясо промариноваться на несколько часов, но если времени нет – можно запекать сразу. Печь на нижней решетке аэрогриля при температуре 180 градусов в течение 1 часа на одной стороне и 0,5 часа на другой.

ЗАПЕЧЕННАЯ МАКРЕЛЬ С РОЗМАРИНОМ

4 свежих или размороженных филе макрели по 170-200 г каждое,
1 небольшая головка репчатого лука,
1 среднее яблоко,
4 средних помидора,
300 мл рыбного бульона,
1 веточка розмарина,
соль, черный перец по вкусу,
пара капелек вустерского соуса.

В кастрюлю налейте бульон, добавьте к нему очищенные от кожицы и порезанные дольками помидоры, тонко порезанный лук и яблоко, очищенное от семян и тонко порезанное. Сюда же добавьте розмарин, соль, перец, соус. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите в течение 10 минут. Разогрейте духовку до 190С. Филе макрели сложите пополам, внешней стороной наружу, и уложите на плоское жаропрочное блюдо. Сверху полейте получившимся соусом. Накройте посуду фольгой и запекайте в течение 20-25 минут. При подаче гарнируйте отварным рисом и зеленым салатом.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РОЗМАРИНОМ

Курица с розмарином1 курица весом 2,5-3 кг,
4 столовые ложки рубленого чеснока,
4 столовые ложки рубленого свежего розмарина,
или 1,5 столовые ложки высушенного розмарина,
1,5 чайные ложки соли,
1 чайная ложка молотого черного перца,
120 г размягченного сливочного масла.

Разогрейте духовку до 200С. Курицу промойте в теплой воде. Чеснок, розмарин, соль, перец и масло тщательно перемешайте. Этой смесью хорошо промажьте курицу под кожей и внутри тушки. Наденьте тушку курицы на устойчивую жаропрочную вертикальную опору, подогните и привяжите ей ноги, и поместите в достаточно широкую кастрюлю в вертикальном положении. Кастрюлю поставьте в разогретую духовку. Запекайте курицу в течение 2-3 часов или пока она не будет готова. Готовую курицу выньте из духовки вместе с кастрюлей и дайте ей остыть в течение 10-15 минут, после чего снимите курицу с опоры и положите на блюдо, украсив зеленью.

Лечебные свойсва любимых приправ

Не секрет, что, кроме неповторимых вкусовых качеств, многие травы и приправы обладают лечебными и профилактическими свойствами. Умелое их применение способно избавить от множества недугов.

Петрушка - эффективное дезинфицирующее, мочегонное и отхаркивающее средство.

Тмин - используют при спазмах пищеварительных органов. Поможет он и при головной боли.

Можжевельник - незаменим при заболеваниях мочевых путей и желудка, он стимулирует образование желудочного сока.

Шафран - тоже улучшает пищеварение и укрепляет желудок.

Если у вас ангина, то полощите горло отваром шалфея. Кроме того, им промывают плохо заживающие раны.

Укроп - помогает при геморрое. Полезен он и кормящим матерям, т.к. благотворно влияет на образование молока. Это характерно и для аниса.

Сельдерей - полезен для нервной системы, препятствует образованию камней в почках. Мало того: сельдерей рекомендуют для выделения из организма мочевой кислоты. Успокаивает нервы и майоран.
Базилик - поможет при вспучивании и метеоризме, язве и гастрите. Если вы курили, а теперь завязываете с этой привычкой, жуйте базилик - он снимает напряжение.

Корица и имбирь - вызывают аппетит и улучшают пищеварение.

Эстрагон - укрепляет и стимулирует. Благоприятен для мужской потенции.

Лук - стимулирует выделение пищеварительных соков, успокаивает нервную систему, очищает кровь. Благоприятно влияет на лечение ревматизма.

Чеснок - поистине уникален. Он оказывает противоглистное действие и дезинфицирует кишечный тракт (отсюда лечение дизентерии и поносов). Полезен при склерозе. Снижает действие вредных веществ в организме, является профилактическим средством онкологических заболеваний. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток головного мозга. Снижает уровень сахара в крови.

Приправа к счастью

Прошли уже те времена, когда петрушка да лук составляли практически весь перечень зелени. Сегодня для каждого случая выращивают особую травку, иногда одного запаха которой достаточно, чтобы придать неповторимую нотку вашему любимому блюду. Можно положить в блюдо всего одну пряность, тем самым подчеркнуть ее тонкий аромат. Можно и поэкспериментировать, изобретая свои собственные рецепты. Те, кто занимаются кулинарией, знают, что приправы являются неиссякаемым источником творчества повара. Однако не следует забывать, что при этом всегда есть опасность добавить в одно блюдо совершенно несовместимые приправы.

Чтобы избежать такого промаха, были придуманы готовые порошкообразные приправы, например, "кари", что означает просто "соус". Основные компоненты данной индийской смеси - черный и стручковый перец, кориандр и куркума. В китайской и вьетнамской кухне используется смесь "пять пряностей". Она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля. Ее обычно добавляют к свинине. В Европе все большую популярность приобретает смесь "барбекю", в состав которой входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец, соль, сахар и глютамин. Смесь придает шашлыкам и жаркому аромат "природы", как будто пища была только что приготовлена костре.

Существуют и другие традиционные наборы специй, которые добавляют в тот или иной вид блюд:
Для выпечки используют гвоздику, имбирь, кардамон, апельсиновую корку, анис.
К блюдам из птицы подойдут тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.
Блюда из рыбы не обойдутся без лаврового листа, перца, имбиря, лука, кориандра, горчицы, укропа, тимьяна.
Копченое мясо будет еще вкуснее с душистым перцем, кардамоном, кориандром, майораном, тимьяном, мускатным орехом, тмином, имбирем.
Дичь - с тимьяном, душицей, красным перцем, можжевельником.
Рагу - с красным перцем, имбирем, кориандром, горчицей, кардамоном, тмином, черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой.
К компотам и мармеладам желательно добавить корицу, гвоздику, имбирь, бадьян и кардамон.


Когда лучше добавлять специи в блюдо?

В салаты, творожные или сырные паштеты, холодный соус специи лучше всего добавлять за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда как следует настоялись.

Если же вы жарите, печете или варите, добавляйте специи в пищу за несколько минут до готовности, чтобы аромат не улетучился при кипении и нагревании. Что касается котлет и фаршированных изделий, то в них специи следует добавлять сразу, потому что они не улетучатся вместе с паром, а будут надежно защищены образовавшейся корочкой.

Свежие ароматные травы обычно добавляют в пищу в самом конце ее приготовления, потому как из-за длительного нагревания их аромат практически полностью разрушается. Более того, тонколистые пряности типа базилика, душицы и орегано достаточно быстро передают блюду свой вкус и аромат, поэтому их добавляют в самую последнюю минуту.

Нужно ли размалывать специи?

Немолотые приправы в основном используются для блюд, требующих длительного времени приготовления, к тому же в неразмолотом виде специи хранятся лучше. Размалывание же усиливает вкус и аромат, но делать это лучше непосредственно перед употреблением, потому как они довольно быстро передают вкус пище.

Как лучше хранить приправы?

Приправы лучше всего хранить в сухом и прохладном месте. Влага способна превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются.

Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении специи теряют свой аромат, вкус и ценные свойства, и с плотно закрывающимися, а еще лучше завинчивающимися, крышками, потому как содержащиеся в специях эфирные масла, которые составляют главную их ценность, легко улетучиваются. Именно поэтому в деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных.

Если вы, по каким-то причинам, покупаете приправу в пакетиках, сразу же пересыпайте ее в баночки с крышками. Таким образом, вы поможете сохранить специям их неповторимый вкус и аромат. Не подвешивайте полку с приправами над плитой или в непосредственной близости от нее, а также в месте, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.

Как долго можно хранить специи?

Пряности - 1-2 года.
Молотые приправы - 2-3 года.
Немолотые приправы - не менее 4 лет.
Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2-3 месяца. В бутылочках с уксусом она сохраняет аромат гораздо дольше - больше года.
Натертый хрен держат в холодильнике в течение двух недель.

Как правильно покупать специи?

Прежде всего обратить внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если вы покупаете приправу в пакетиках, внимательно осмотрите упаковку - она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживает никакой критики.