Пасха. Приготовление и рецепты

Бывало, накрывается
В гостиной стол огромнейший,
На нем и яйца красные,
И пасха, и кулич!
Н. А. Некрасов.


Пасху - главное блюдо пасхального стола - делают в специальных деревянных формах, называемых пасочницами. Такие формы продаются в церковных лавках, их можно купить и с рук у резчиков, но, к сожалению, пасочницы зачастую не имеют даже искушенные кулинары. Дарить пасочницу лучше накануне праздника. Тогда хозяйка сразу сможет воспользоваться ею. Пасочница представляет собой развалистый книзу ящичек. Отжатая в нем творожная масса имеет вид усеченной пирамиды, символизирующей место распятия и мученической смерти Христа - Голгофу.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Необходимо слить сыворотку, творог завязать в салфетку, положить узелок на чистую доску, которая должна лежать на столе немного наклонно. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс.Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито.

Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложите старенькой, но цельной салфеткой или влажной марлей, укладывать ее надо ровными складками. После этого наполнить форму приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой (марлей), не натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место. Не вынимая пасху из формы, ее несут освящать в церковь.

В День Воскресения Христова форму разбирают, и взорам предстает аккуратная башенка с отпечатавшимися крестом, буквами и символами.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ

Протереть через сито 2 кг творога + 400 г сливочного масла. Добавить 800 г сметаны, 10 яиц, 300 г. сах. песка. Тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь. Тщательно мешать деревянной палочкой, чтоб масса не подгорела. Довести до кипения. Тотчас же снять. Как можно быстрее охладить, тоже все время помешивая. В остывшую массу добавить 300-400 г сах. песка, миндаль (100 г), изюм (100 г.) ванилин. Полученную массу положить в дуршлаг (если нет настоящей пасочницы), застеленный чуть влажной марлей. Сверху поставить блюдце с небольшим грузом. Поставить в холодильник. Да, конечно же, иметь в виду, что пасха будет стекать, поэтому это нужно предусмотреть.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ

Состав: 1 кг свежего творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, соль.

Приготовление: это один из вариантов старинной пасхи, которую называли пасхальным сыром. Отжатый творог растереть, вмешать размягченное масло, сметану, сахар, соль, перемешать и протереть через сито. Уложить в выстланную влажной тканью пасочницу, накрыть сверху краями ткани, положить груз и поставить в холодильник или на лед, чтобы стекла лишняя жидкость. Охлажденную пасху вынуть из формы, нанести на ее поверхность узоры и обложить внизу крашеными расписными яйцами.

ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ

Состав: 1 кг творога, 2/3 стакана тертого шоколада, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана сливок или молока, 50-75 г сливочного масла, ванилин, соль.

Приготовление: наструганный шоколад распустить со сливками или молоком, сахаром и, помешивая, вскипятить на слабом огне. Остудить, смешать с протертым творогом, распущенным взбитым маслом, добавить ванилин и соль. Дальше готовить и подать, как пасху обыкновенную.

ПАСХА МИНДАЛЬНАЯ

Состав: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарного песка, 1 стакан ядер сладкого миндаля, 1 стакан сливок.

Приготовление: отжатый творог протереть через сито, растереть с распущенным маслом и сахаром. Очищенные ядра сладкого миндаля потолочь, подливая сливки, отжать, снова потолочь и отжать. Полученные миндальные сливки тщательно растереть с приготовленным творогом, а затем вымешивать не менее часа. Дальше готовить, как пасху обыкновенную, подавая, украсить ядрами сладкого миндаля.

ПАСХА БОЯРСКАЯ

Состав: 1 кг творога, 2 стакана сливок, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан измельченных цукатов, ванилин, соль.

Приготовление: отжатый творог протереть через сито, вмешать взбитые в пену сливки, сахар, растертое масло, желтки, цукаты, ванилин и соль. Дальше готовить и подать, как описано выше.

ПАСХА ЦАРСКАЯ

Состав: 1 кг творога, 1.5 стакана сливок, 2/3 стакана сахарного песка, 4 желтка, 1 стакан распущенного сливочного масла, 1 стакан сахара для растирания с маслом, 1 стакан измельченных цукатов, ванилин, соль.

Приготовление: отжатый творог протереть через сито, вмешать густые сливки, взбитые с сахаром желтки, растертое с сахаром до пены распущенное масло, ванилин, соль, тщательно выбить смесь лопаткой. Добавить цукаты и дальше готовить и подать, как все пасхи.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Пасха сливочная

1,25 кг. творога, 250 г. сливочного масла, 300 г. сахара, 6 яиц, 100 г. изюма, 1 ст. сметаны, ванилин. Творог пропустить через мясорубку и вымешивать со сметаной и маслом. Размешивая, добавить по одному яйца, изюм. Поставить на 10 мин. в духовку. После этого добавить сахар и ванилин, а когда остынет, выложить в форму и поставить на холод.

Пасха „Объедение“

800 г. творога, 200 г. сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 200 г. сметаны, 0,5 чайной ложки соли, 2 взбитых яйца, ваниль, корица, изюм (кому что по вкусу). Все смешать и взбивать минут 30. Выложить в чистую марлю, закрутить, положить в глубокую, конусообразную салатницу, сверху положить гнет и оставить на сутки в холодильнике. Осторожно развернуть марлю и опрокинуть на плоское блюдо.

Для успешного приготовления пасхи совершенно необходимо не ошибиться в выборе творога! Пасху хорошо припорошить сверху кондитерской присыпкой. Её можно приобрести или приготовить самим.

Посыпка „Ореховая“

Посыпками из поджаренных ядер орехов посыпают и пасхи, и куличи. Для ореховых посыпок ядра орехов или миндаля измельчают. Миндаль для посыпки можно также нарезать в длину тонкими ломтиками или разрезать ядра пополам. Такой миндаль обязательно обжаривают и по желанию подкрашивают соком свеклы или морковки.

Посыпка „Шоколадная“

Шоколадную посыпку делают из почти полностью затвердевшего, предварительно распущенного на водяной бане шоколада, в который можно добавить немного воды или молока и затем, помешивая, охладить. Протереть подготовленный шоколад сквозь металлическое сито.

Пасха со сгущенным молоком

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина. Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, свеху наложить гнет и поставить в холодильник.

ПАСХА С КУРАГОЙ

творог 500 г
сахарный песок 100 г
курага 200 г

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды. добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой. Массу протереть через сито и тщательно размешать. Затем массу завернуть в плотную ткань, уложить под гнет в холодном месте и выдержать 3-4 часа. Сформировать пасху классической формы, украсить цукатами, черносливом, курагой.

ПАСХА С ОБЛЕПИХОВЫМ СОКОМ

творог 500 г
сливочное масло 100 г
сахарный песок 100 г
облепиховый сок 250 г

Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3-4 часа. Сформировать из массы пасху, украсить ее "сухим" вареньем, цукатами.

Пасха

Для пасхального кулича надо: 1кг муки, 50г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого), и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только один грамм соли.

Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки,быстро помешивая деревянной ложкой до получение эластичной массы. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплого молока и смешайте со 100 г муки,оставьте на 10 минут.Соединить обе смеси,накройте и поставьте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Принимаемся за "заливку". Желтки ,соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте до бела. Теперь половину заливки в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Час прошел тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавьте пряности и коньяк. Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста, примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов предварительно обваляв их в муке и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделим тесто и переложим его в заранее подготовленные формы(не забывайте,что только до половины формы) засыпайте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подойти подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте , что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 минут могу гарантировать, вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи.

Пасха "вареная" с изюмом и миндалем

1,6 кг отжатого протертого сквозь сито творога смешать с 1 стаканом сметаны, 4 стаканами сахарного песка, 9 яйцами, 200 г сливочного масла, 1 стаканом (с верхом) изюма, 100 г рубленого миндаля.

Всю эту массу прогреть на огне до горячего состояния (но не кипятить!), выложить в подготовленную форму и поставить на сутки в холодное место под легким гнетом.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Пасха "Архимадритская"

2кг. творога, 5 яиц, 100г. изюма, 5 зерен кардамона, 200г. сливочного масла, 600г. сахара, 1 лимон.
Творог протереть сквозь сито, посолить, добавить сырые яйца, изюм, истолченный кардамон, сливочное масло, сахар, измельченную цедру. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.

Пасха розовая

800г. творога из-под пресса, 200г. малинового варенья без излишнего сиропа, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 100г. сливочного масла, 2-3 стакана сметаны.

Творог смешать с вареньем и сахаром, протереть сквозь решето, добавить яйца, масло, сметану, хорошо перемешать, выложить в пасочницу, выстланную изнутри тонкой тканью, и поставить под гнет.

Пасха красная на простокваше

2 л молока
2 л простокваши
3 стакана сметаны
1 желток
сахар и ванилин по вкусу

Влить молоко в керамический горшок и поставить в горячую духовку, чтобы молоко стопилось и сделалось красным, причем образующиеся пенки надо почаще опускать вниз. Когда молоко станет красным, вынуть его, дать остыть до чуть теплого состояния, влить простоквашу, сметану и желток, перемешать и поставить на огонь. Кипятить на слабом огне, пока не отделится сыворотка. Тогда процедить через салфетку, протереть через сито, добавить сахар и ванилин, переложить в форму и поставить на холод под пресс.

Куличи. Приготовление и рецепты
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Готовят, так же как и пасху, на Святой неделе. Кулич - это выпечка из дрожжевого сдобного теста с различными добавками, имеющая форму цилиндра с закругленным верхом, который обсыпают сахарной пудрой или обливают глазурью. Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (ее рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток). Дрожжи должны быть только свежими. Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.

Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары (для нее берут 0.5 всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объеме приблизительно в 2-3 раза, в нее, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста - до 2 ч. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное - в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на 1/2 ее высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.

Кулич выпекают 1.5 - 2 часа, вынимают и, для сохранения формы, укладывают "боком" на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придает выпечке шафран (1 ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

•Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

•Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

•Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

•Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

•Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

•Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

•Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

•Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

•Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

•Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

•Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

•Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич бабушкин.

На 8 порций: 6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г маргарина, изюм, ванилин.

Все компоненты для теста брать в теплом виде: 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Кулич заварной.

На два кулича: мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца, 3/4стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2 стакана, 3/4стакана изюма, соль 2 чайные ложки.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.

Кулич миндальный.

1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное соливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.
Форму заполняют тестом наполовину, дают тесту подойти до 3/4 высоты формы, а затем уже смазывают и выпекают.

Кулич пасхальный.

Молоко 3 стакана, мука 12 стаканов, дрожжи 50 г, яйцо 7 штук, сахар-песок 2 стакана, соль 1 чайная ложка, 1/2 стакана топленого сливочного масла; 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4высоты формы и ставить в печь. Данного колличестава теста хватит на два кулича.
Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".

Кулич с апельсиновой цедрой.

750 г муки, 1 стакан молока, 60г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья

Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.

Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.

Тесто хорошенько вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекают куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками.

Кулич с изюмом.

Мука пшеничная 1 кг, дрожжи 50 г, сахарный песок 100 г, 3 яйца, сливочное масло 125 г, изюм 100 г, цукаты 50 г, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.

Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Кулич с лимонной цедрой.

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли.

Для глазури: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.


Кулич царский.

Дрожжи 50 г, сливки 3 стакана, пшеничная мука 1200 г, сливочное масло 200 г, сахарный песок 200 г, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка.


Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич шафранный.

2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.

Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.
Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

Кулич шоколадный.

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.
Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Кулич с орехами

Для кулича:мука 600 грамм, яйца 3 штуки, молоко 1 стакан, сахар 100 грамм, масло 150 грамм, дрожжи 25 грамм, ванилин, соль, лимонная цедра Для начинки: молотые или толченые орехи 250 грамм, сахар 2/3 стакана, молоко 0,5 стакана, изюм 0,5 стакана, ванильный сахар

Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 чайных ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымешать тесто в течении часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы "обтекал" ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

Рецепт кулича

1 кг. муки, 1,5-2 ст. молока, 6 яиц, 50 г. дрожжей, 1/2 ч.л. соли, маргарин 0,5 пачки, 1/2 пакетика порошка ванилина, изюм, орехи.

Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, всё перемешать и поставить в тёплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличиться в 2 раза, добавим растопленное масло, взбитые в пену белки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место. Когда тесто поднимится, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты. На дно кастрюли кладём кусок промасленной бумаги. Заполним кастрюлю тестом на 3/4 ( кастрюля должна быть большой). Верх смазать яйцом. Затем в духовку, не очень горячую. Время приготовления 50-60 мин.

Кулич „Домашний“

0,5 л. молока, 80 г. дрожжей, 1,5-2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г. масла, 1 чайная ложка соли, 250-300 г. изюма, 1 кг. муки.

Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1-2 яйца и 3-4 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм. Готовое тесто разложить в формы и дать ему подняться, выпекать при температуре 200 гр. Сº 20-25 мин. Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.

Кулич „Душистый“

0,5 л. молока, 80 г. дрожжей, 1,5-2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г. масла, 1 чайная ложка соли, 250-300 г. изюма, 1 кг. муки.

Вскипятить молоко, остудить до температуры чуть выше комнатной. Смешайте с дрожжами и мукой. Дайте подняться. Взбейте желтки с сахаром. В тесто вмешайте желтки, размягчённое масло, изюм, миндаль, цедру лимона, шафран, кардамон. Вымесите тесто и введите взбитые белки. Смажьте маслом форму, обсыпьте миндалем, на дно выложите пергамент. Наполните форму тестом на три четверти, дайте подойти. Смажьте аккуратно яйцом и выпекайте, не раскрывая духовку. Готовый кулич остудите в форме, а затем выньте. Полейте глазурью, смажьте взбитыми с сахаром белками и посыпьте сахарной пудрой.

Без глазури и кулич — не кулич.

Глазурь-безе из белков

Приготовление сиропа: слегка смочить ½ стакана мелкого сахарного песка, поставить на совсем слабый огонь и проварить. Сироп готов, если, капнув немного сиропа в холодную воду, получается твёрдый шарик. При варке сиропа пробу на шарик надо делать часто, чтобы сироп не переварился в карамель. Взбить в густую и крепкую пену 6 белков и заварить их кипящим сахарным сиропом. Заваривая кипящим сахарным сиропом взбитые белки, влить сироп тонкой струйкой, постоянно быстро и тщательно размешивая. Такую глазурь можно использовать как для смазывания поверхности кулича, так и для нанесения обрядовых рисунков.

Глазурь с вишнёвой наливкой

100 г. сахарной пудры, 1 столовая ложки вишнёвой наливки, 1-2 столовая ложки воды. Сахарную пудру развести вишнёвой наливкой, добавить воду и прогреть на огне до загустения, постоянно растирая массу.

Глазурь белая „Королевская“

250 г. сахарной пудры, 1 белок яйца, щепотка муки. Тщательно растереть свежеприготовленную сахарную пудру с белком небольшого яйца, добавляя ее понемногу. В конце приготовления всыпать муку и тщательно перемешать. Такая глазурь не будет растекаться при нанесении её на верх кулича.
Кулич украшают цветами из тёртого теста или из бумаги. Помимо глазури, верх кулича украшают миндалём, изюмом, курагой, цукатами, различными присыпками.

Если нет формы для кулича, изготовить её можно из жестяной кофейной банки, срезав у неё дно.

Сейчас для того, чтобы окрасить яйца, много усилий прикладывать не надо. Это раньше мы полгода собирали в пакетики шелуху от лука, чтобы потом отварить в ней яйца. В настоящее время продаются специальные краски для окрашивания яиц. Следуя указаниям на упаковке, вы без труда приготовите крашенки желаемого цвета.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Окрашивание луковой шелухой

Цвет окрашенных яиц зависит от количества используемой шелухи и крепости настоя.

Луковую шелуху нужно сварить в воде, дать отвару настояться вместе с шелухой, а затем процедить.
Яйца чисто вымыть, уложить в широкую посуду (кастрюлю, ковш), залить процеженным луковым отваром и на слабом огне варить около 12 минут с момента закипания.

Перед окончанием варки добавить несколько капель растительного масла, тогда яйца приобретут вид мраморных, или после варки протереть остывшие яйца растительным маслом, чтобы они приобрели красивый блеск.

Окрашивание лоскутоми (мраморные яйца)

Лучше всего использовать шелковые лоскуты, так как шелк линяет, т. е. "отдает цвет". Заранее (в течение года) - собрать разные обрезки шелковых тканей и выщипать их нитку за ниткой, как когда-то щипали корпию. Выщипанные разноцветные нитки шелка тщательно перемешать в маленьком мешочке.
В нужное время (на Страстной неделе) достать заветный мешочек, переворошить нити, обернуть яйца нащипанным шелком, поверх плотно примотать тряпочки, завязать нитками, чтобы тряпочки не развернулись, и опустить яйца в кипяток.

Варить 10-12 минут, дать остыть и только тогда размотать яйца. И хотя шелковинки брали из одного мешочка, окраска яиц получается разной. Готовые яйца можно протереть несколькими каплями растительного масла, тогда они будут казаться выточенными из отшлифованного мрамора.

Двухцветные яйца

Сварите яйца вкрутую и немного охладите (лучше всего окрашивать чуть теплые яйца). В каждой мисочке разведите краску в соответствии с инструкцией, добавьте по 2 ст. л. уксуса и размешайте. Придерживая ложкой, окуните в каждую мисочку по несколько яиц и оставьте, переворачивая для равномерного окрашивания. Выньте и подсушите на бумажном полотенце. Теперь каждое окрашенное яйцо возьмите 2 пальцами и окуните в контрастную краску до половины. Держите 1 мин, пока краска не возьмется, а затем выньте и подсушите на полотенце.

В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.

Зеленый коврик к Пасхе

Возьмите тарелку, невысокую фруктовую вазу. На дно положите слой бумажных салфеток, ткани или просто ваты. Сверху насыпьте семена злаков – пшеницы, овса - невысоким, но плотным слоем. Полейте вашу «грядку» и следите, чтобы ее основа не пересыхала, а вода не застаивалась. В течение недели пшеница или овес не только проклюнутся, но и дадут невысокую зелень. Чтобы высота коврика вас устраивала, «поиграйте» временем, то есть заложите злаки на проращивание с разрывом в два-три дня. Вот на этот зеленый коврик и уложите крашеные яйца. Не возбраняется вырастить травяную подушку в небольших блюдцах, декоративных баночках, чтобы потом раздать родным, друзьям, знакомым, маленьким детям.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Окрашивание в разноцветных нитках

При окрашивании нужно обмотать яйца разноцветными нитками, тогда на них получатся интересные разводы.

НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСКИ ДЛЯ ЯИЦ

Охра
4 чашки красной луковой шелухи. Варить яйца 30 минут - 1 час. В зависимости от времени замачивания, яйца станут от ярко-алых до темно-красных. Очень красиво

Розовый

Замочить вареные яйца в клюквенном или свекольном соке.

Фиолетовый

Добавить в горячую воду цветы фиалок и замочить на ночь. Если добавить в воду немного лимонного сока, получится лавандовый цвет.

Синий

Два кочана мелко пореезанной краснокочанной капусты, 500 л воды и 6 ст л белого уксуса. Замочить на ночь, чтобы получился глубокий синий цвет.

Лавандовый

Замочить яйца в виноградном соке.

Пастельные тона

Для нежно-розового и синего натереть скорлупу горстью черники или клюквы.

Бежевый

4 чашки желтой луковой шелухи. Кипятить 30 мин - 1 час. Количество шелухи и продолжительность кипячения влияют на насыщенность цвета.

Темно-коричневый

Отварить яйца в 250 мл кофе.

Небольшие хитрости:

1. Перед тем как красить яйца, протрите их мыльным раствором или спиртом – краска будет ложиться ровнее. Если используете специальные краски, не забудьте добавить в воду немного уксуса, тогда они не лягут разводами.

2. Чтобы цвет был ярче, окрашенные яйца прямо в красящем растворе спрячьте на ночь в холодильник.

3. Уже готовые охлаждённые яйца протрите растительным маслом – и они засияют
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Пасхальный стол

Пасхальный кулич
Ингредиенты:
1 кг муки
1,5-2 стакана молока
6 яиц
50 г дрожжей
1/2 ч. л. соли
маргарин - 0,5 пачки
1/2 пакетика порошка ванилина
изюм, орехи, курага

Способ приготовления:
Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, всё перемешать и поставить в тёплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличится в 2 раза, добавить растопленное масло, взбитые в пену белки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место. Когда тесто поднимится, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты. На дно кастрюли кладём кусок промасленной бумаги. Заполним кастрюлю тестом на 3/4 ( кастрюля должна быть большой, я беру 5-литровую). Верх смазать яйцом. Затем в духовку, не очень горячую. Время приготовления 50-60 минут. Лучше в первые 30 минут духовку не открывать, а когда кулич уже заколлеруется готовность проверять с помощью деревянной палочки.

Порадуйте себя и своих близких, даже если с первого раза у вас не получится, не растраивайтесь. А чтобы у вас получился пышный, ароматный и вкусный кулич, воспользуйтесь следующими советами:

- в комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25 градусов;
- тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишким густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом;
- замесить тесто и взбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук посуды или поверхности стола;
- мука должна быть сухой и просеянной;
- тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено (при 28-30 градусах); второй раз, когда будет замешано, и третий раз - уже в форме или на противне (при 30-45 градусах). Ставить надо в горячую печь (духовку) и держать ее закрытой;
- куличи можно испечь из любой формы. Классическая форма кулича - круглая.
- когда кулич поднимется, нодо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать орехами;
- чтобы проверить, готов кулич или нет, воспользуйтесь лучинкой. Если при втыкании в кулич к ней прилипло тесто - значит, он еще сырой; если же лучина сухая - готов;
- выпекают кулич в увлажденной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температура 200-240 градусов;
- продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Если кулич сверху пригорел, его прикрывают влажной бумагой.

Еще одним из блюд на Пасху считается творожная масса, приготовленная в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня. Раньше от пасхи отрезали кусочек и хранили его как лекарство.
Приготовить настоящую пасху можно только с помощью специальной формы - пасочницы. Но если у вас ее нет, то можно с помощью березовых досок выпиливают 4 дощечки в форме трапеции. Пятая самая малая дощечка идет на крышку и должна иметь форму квадрата со стороной 4-6 см. Боковые грани трапеции нужно стесать под углом 45-50 градусов. На гранях необходимо сделать прорези, через которые проходят шнуры, скрепляющие пасочницу.

Ну а если у вас нет желания и времени что-то мастерить, поступите проще. В обычной кастрюльке приготовьте творожную массу. А перед подачей на стол выложите ее в виде трапеции, украсьте ягодами изюма или цукатами.

Следуя нашим советам, вы без труда приготовите вкусную пасху:
- для приготовления пасхи необходим творог самого лучшего качества;
- творог должен иметь однородную структуру, быть свежим и сухим;
- творожная масса для пасхи должна быть воздушной, поэтому творог необходимо протереть два раза через сито;
- сливки нужно использовать 30 % жирности и выше;
- масло должно быть мягким и пластичным;
- ни в коем случае не используйте мясорубку, иначе творожная масса станет мятой, давленой и вязкой.

Пасху можно приготовить двумя способами: холодным, для чего все компоненты тщательно растирают в тающую массу, и вареным - массу нагревают на огне до начала пузырения, а затем снимают и постепенно помешивая охлаждают, укладывают в пасочницу.
Когда пасха готова, ее необходимо вытащить из формы на блюдо, при этом не повредить рисунок и ритуальные надписи. После того, как пасху вместе с яйцами и куличем освятили, ее можно выставлять на праздничный стол вместе с другими блюдами.

Пасха с миндалем и изюмом

Ингредиенты:
1,6 кг творога
200 г сливочного масла
800 г сахарной пудры или мелкого сахара
250 г сметаны
9 яиц
100 г миндаля
150 г изюма

Способ приготовления:
Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

К пасхальному столу пекут также традиционное славянское лакомство - бабы. [i]

Приготовление этого блюда занимает много времени и сил, но если вы соблюдали все правила и технологии, то у вас получатся особенно нежные, красивые и вкусные бабы. Не случайно в кулинарном мире они сыскали себе заслуженную славу и уважение. Им даже имена дают нежные и ласковые - пуховая, нежная, атласная, муслиновая. Когда слышишь их - перед глазами возникает образ чайной куклы, которую раньше обязательно сажали на самовар, в широких одеждах - атласе да тюле, с разрумяненными щечками. Так и хочется сказать: "А не попить ли нам чайку?"

Итак, чтобы у вас все получилось и вы оценили все свои усилия, воспользуйтесь несколькими советами, которым нужно следовать при приготовлении бабы:
- для приготовления бабы яйца необходимо интенсивно взбивать, причем белки и желтки по отдельности;
- чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков;
- формы для выпечки баб должны быть обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой;
- заполнять формы необходимо только до половины;
- температура духовки при выпечке не должна быть больше 180 градусов;
- для того чтобы сохранить бабу пышной после выпечки, необходимо готовую бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку или бумагу и оставить до полного остывания.

Ромовая баба (крупная)

Ингредиенты:
(на 1-2 штуки)
Для теста:
мука - 369 г
сахар - 94 г
масло сливочное - 92 г
дрожжи - 18 г
яйца - 74 г
соль - 1 г
изюм, коринка - 46 г
ванильная пудра - 2 г
вода - 120 г
для сиропа:
сахар - 40 г
коньяк - 4 г
эссенция ромовая - 0,8 г
вода - 44 г
для помады:
сахар - 207 г
патока - 21 г
вода - 65 г
масло сливочное для смазки форм - 13 г

Время приготовления: 2-4 часа
Время выпечки: 45-50 минут

Способ приготовления:
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45-50 минут при 210-220 градусах. Через 8-10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.