Еще несколько десятилетий назад соевый соус был почти неизвестен в нашей стране. Его можно было попробовать лишь в ресторанах с восточным меню. Теперь соевый соус входит в кухонный набор практически каждой хозяйки. Чем же он покоряет наши сердца?

Царица полей. Соя (Glycine max) - это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, родственница знакомых с детства гороха и фасоли. Однако, в отличие от своих собратьев, соя особенно прихотлива к качеству почв и наличию влаги. Такие условия в Старом свете может предложить лишь Юго-Восточная Азия, которая и считается родиной сои.

Первые упоминания соевых бобов появились примерно 5 тысяч лет назад, в Китае. Китайской название сои - дадоу. Уже в те времена люди высоко ценили сою, недаром император Та Теоу провозгласил сою одним из пяти священных растений (наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просо). Соевые бобы были известны и в Японии. В Европу соя попала в начале 18-го века, когда немецкий путешественник Энгельберт Кэмпфер вернулся из своей японской экспедиции. В Новый свет (США) сою завезли лишь в начале 19 столетия, где за короткое время продукты из сои стали самыми популярными кулинарными ингредиентами. В настоящее время насчитывается несколько тысяч сортов сои, однако, в диком виде это растение уже не встретить. Фермерские соевые поля занимают огромные площади по всему миру, а объем денежных средств, занятых в производстве и реализации соевых продуктов уступает лишь нефтяному бизнесу.

Эталон здоровой пищи. Калорийность сои составляет 381 ккал. Однако питательная ценность соевых бобов измеряется отнюдь не калориями. Известно, что соя - самый богатый растительный источник белка. Причем, основной протеин соевых бобов - глицинин - по аминокислотному составу близок к аминокислотам мяса. Таким образом, соевые продукты (их еще называют "растительным мясом") незаменимы при вегетарианской диете.

Помимо белка, который составляет 33-47% от массы, соевые бобы содержат лецитин, жирное масло, крахмал, поэтому обеспечивают потребности организма во всех питательных компонентах. Причем, перечисленные вещества содержатся в сое в максимально полезной для здоровья композиции. Показано, что при ежедневном употреблении хотя бы 50 граммов сои (при ограничении животных жиров) уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижается уровень холестерина в крови.

Соя - отличный источник микроэлементов: калия, магния, фосфора, кальция, железа . Из сои в большом количестве можно почерпнуть витамины Е и группы В , фолиевую кислоту и биотин , которые отвечают за фертильные функции организма, а также обеспечивают красоту кожи, волос и ногтей.

Но наиболее удивительна соя высоким содержанием фитоэстрогенов . Эти вещества обладают мощным антиоксидантным действием, поэтому поддерживают женское здоровье. Так, в Азиатских странах, где основу рациона составляет соя и другие бобовые, женщины дольше сохраняют молодость, реже испытывают болезненные менструации и симптомы менопаузы, не страдают от хрупкости костей после наступления менопаузы. Недавние исследования подтвердили, что при регулярном употреблении соевых продуктов у женщин уменьшается риск развития рака груди.

Рецепты Китайской медицины предписывают употреблять не только семена (бобы) сои, но также сборы из молодых побегов, цветков, корней и листьев этого растения. Соя улучшает умственные способности, побеждает лихорадку, нормализует водный обмен, выводит шлаки и нейтрализует токсины, нормализует работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях.

Соевые продукты и медицинские сборы не имеют противопоказаний. Отказаться от употребления сои следует лишь в крайне редких случаях индивидуальной непереносимости.

Знакомьтесь: "король" кухни. При стольких полезных эффектах неудивительно, что соя прочно закрепилась на кухонном столе. Мы активно включаем в домашние рецепты сыр тофу, соевое молоко, но, пожалуй, чаще всего тянемся к бутылочке с соевым соусом. "Король" японской и китайской кухонь, соевый соус можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных продуктов из сои, соус обладает насыщенным, пикантным вкусом, секрет которого кроется в способе изготовления. До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса: за пальму первенства спорят Китай и Япония. Доподлинно показано, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае. К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт "естественного брожения" до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.

Классический соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость - почти готовый соус. В зависимости от того, сколько пшеницы добавлено в исходную смесь, получается сладкий или не очень соус. Дело в том, что брожение пшеничного крахмала приводит к выделению сахаров, которые обеспечивают сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. Готовый продукт не нуждается в консервантах и в умеренных условиях может храниться довольно долго.

Есть у естественного брожения и свой минус: процесс занимает больше года, и совершенно не успевает обеспечить все растущие нужды в этом кулинарном ингредиенте. Чтобы ускорить брожение, не так давно в смесь сои и пшеницы стали добавлять искусственную "закваску" - посев бактерий, которые активируют брожение. В этом случае получение соуса занимает не больше месяца, а готовый продукт не уступает по полезным свойствам своему классическому собрату!

Среди многих сотен соевых соусов только истинный ценитель сможет выделить и распознать все оттенки вкуса. Для российских потребителей проще различать соусы по цвету: темный и светлый.
Темный соус требует более длительной выдержки, он приобретает коричневато-черный цвет и относительно густую консистенцию.
Светлый соус менее насыщен по цвету, он обычно более соленый, но не слишком "тяжелый" на вкус. Если Вы только знакомитесь с соевым соусом, начните со светлого, его можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда, при этом важно не перелить, ведь вкус получится слишком насыщенным.

В традиционной Китайской и Японской кулинарии на основе соевого соуса изготовляют креветочный, грибной, чесночный и другие. Можно догадаться, что дополнительные ингредиенты просто добавляют к сырью перед брожением. Для настоящих гурманов предложен даже специальный соевый соус для мороженого, но о десертах мы поговорим в другой статье.

Как выбрать хороший соус. Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.

Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.
Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.

В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.

Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.

На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное (естественное) брожение.

Не отчаивайтесь, если с первой попытки не удастся найти продукт, удовлетворяющий перечисленным критериям, ведь торговые точки буквально наводнены дешевым исполнение "короля" кухни. Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.

Готовим с удовольствием, готовим на здоровье. Вот несколько рецептов с применением соевого соуса, которые под силу даже начинающим кулинарам.

Жареный рис. Сварите стакан риса. На сковороде с высокими краями разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный зеленый лук. Переложите рис в сковороду, разбейте одно яйцо и все равномерно перемешайте. Через несколько минут, когда рис чуть поджарится, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, накройте крышкой и подогревайте 2-3 минуты.

Куриное филе в соевом соусе. Куриные грудки-филе (200-300 гр) мелко порежьте и зажарьте на растительном масле. Добавьте 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу, полстакана мелко нарезанных грибов, 1 сладкий перец и среднюю, нашинкованную морковь. Потушите 5-7 минут до готовности овощей. Полейте соевым соусом.

Нежный лосось. Приготовьте маринад. Для этого в небольшой кастрюле разогрейте 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки жидкого меда и 1 маленький острый перчик (мелко нарезанный). В неметаллической посуде выложите филе лосося (250-350 грамм), а затем залейте подогретым маринадом. Через 15-20 минут лосось можно запечь в духовке, либо на гриле до золотистой корочки.

Креветки в соевом соусе. Свежие креветки (350-400 гр) очистите, промойте. На сковороде с высокими краями (или в специальной посуде - воке) поджарьте на растительном масле мелко нашинкованный корень имбиря и несколько долек чеснока. Выложите креветки и, постоянно помешивая, нагревайте до готовности (пока креветки не покраснеют). Добавьте 2-3 ст. ложки соевого соуса и разогревайте еще 2-3 минуты. Готовые креветки выложите на блюдо и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Куриное филе в соевом соусе с грецким орехом и сыром

Куриное филе разложить кусочками в стеклянной посуде, залить соевым соусом (Сэн Сой Маринад), оставить на пару часов. Затем долить воды (чтобы закрылось дно) и поставить в микроволновую печь на 15 минут. Вынуть курицу из печи, добавить грецкие орехи, снова поставить в печь на 5 минут. Готовое блюдо посыпать сыром и накрыть крышкой. Оставить на 5 минут, после чего подавать на стол.

- куриный (филе) - 500г
- соевый соус (Сэн Сой Маринад) - 50 мл
- грецкие орехи - горсть
- сыр (тертый) - 1/2 стакана.

«Гороховый суп с соевым соусом»

1 стакан гороха
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
щепотка мускатного ореха
5-6 ложек соевого соуса Сэн Сой Классический; 1 столовая ложка нерафинированного растительного масла. 2 л фильтрованной воды.

Предварительно замоченный на три часа горох переложить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности (около 30 минут). Затем добавить тертую на крупной терке морковь, варить 5 минут. Добавить мелко порезанный лук, лавровый лист, мускатный орех и соевый соус Сэн Сой Классический. Варить пять минут. В готовый суп положить ложку нерафинированного растительного масла.

Предлагаю еще несколько рецептиков!

Кальмары в соевом соусе с картофельным пюре

Для начала нам понадобиться собственно сами кальмары. Закидываем их в подсоленную кипящую воду и варим. Не слишком долго - пока не станут достаточно мягкими и жующимися. Примерно в это время ставим вариться очищенную картошку для пюре. Когда кальмар сварится, достаем его и аккуратно (для эстетики) нарезаем полосками. Нам понадобятся приправы: анис, базелик, и еще несколько по вкусу и запаху. Можно и воздержаться. Далее, на разогретую сковородку с подсолнечным маслом кидаем анис и слегка подрумяниваем. Выкладываем нарезанные кальмары и перемешиваем. Добавляем приправы. Обжариваем перемешивая, добавляем немного лимонного сока. Обжарив, добавляем сои – по вкусу чтобы не пересолить. Продолжаем обжаривать помешивая до готовности. Из сварившейся картошки сливаем воду, добавляем сливочное масло, немного молока, соли по вкусу. И гарнир в виде картофельного пюре готов !Сервируем… Немного зелени на пюре, немного соуса наршараб, несколько долек лимона чтобы поливать кальмары…
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Тушёные овощи с соевым соусом

Кукуруза (консервированная)
Горошек зелёный (консервированный)
Репчатый лук
Чеснок
Болгарский перец (зелёный и красный)
Стручки сои
Грибы
Соевый соус

Мелко порезанный чеснок и лук слегка обжариваем в оливковом масле на "среднем" огне. Добавляем грибочки, соевые стручки и кукурузу с горошком и мелко нарезанным перцем. Заливаем небольшим количеством соевого соуса (хотя это уже по вкусу, можно и большим, оставляем тушить, но время от времени помешиваем. Готовится это блюдо не долго, снимаем с огня, когда водичка от овощей и соевый соус уже выкипели, а овощи еще не сгорели окончательно. Хороший гарнир к мясу, но можно считать самостоятельным блюдом.

Лапша с зеленым соусом

Отварить 85 г яичной лапши. Взбить в кухонном комбайне 4 пера зеленого лука, горсть кориандра, 120 мл кокосовых сливок, 1 ст л соевого соуса, 1/2 куриного бульонного кубика, щепотку хлопьев чили и 2 ст л оливкового масла. Перелить на сковороду и обжаривать 2 минуты. Затем добавить лапшу, подогреть и подавать.

Тофу с чили и соевым соусом

Поставить пароварку на огонь и довести до кипения воду внизу. Слить 500 г свежего тофу и положить в пароварку. Готовить 20 минут, затем слить лишнюю воду и переложить на тарелку. Нагреть 3 ст л соевого соуса, 2 ч лкунжутного масла, 1 ч л устричного соуса. Полить смесью тогу, посыпать 1 маленьким порезанным красным чили, 2 порезанными перьями зеленого лука и порезанным кориандром.

Курица по-тайски

Очистить куриную грудку весом 110 г от кожи (и сохранить ее), нашинковать мясо и смешать с 1 порезанным зубчиком чеснока, 55 г свежего кориандра, 2 ч л соевого соуса и 1 ч л кунжутных семечек. Порезать кожу курицы пополам. Положить в середину смесь с мясом, завернуть конвертом и закрепить зубочисткой. Нагреть 290 мл растительного масла и обжарить конвертики до золотистого цвета, пока они не будут готовы внутри. Пока конвертики жарятся, смешать 1 ч л кунжутного масла, немногосоевого соуса, 2 ч л меда и 1 ч л кунжутных семечек в маленькой миске. Достать конвертики из масла и подавать с соусом.

Шашлыки "Терияки" из говядины

Замочить 6 деревянных шампуров в воде. Смешать 2 ч л соевого соуса, немного Табаско, 1 ч л меда, 2 ч л кунжутных семечек, соль и черный молотый перец и 170 г говядины, порезанной на 6 тонких полосок. Замариноватьна 10 мин. Для соуса смешать сок 1/2 лимона, 1 ч л жидкого меда, 1 каплю кунжутного масла, немного Табаско. Смазать маслом противень, надеть мясо на шампуры и запекать под грилем 2-3 минуты с каждой стороны, пока они не будут готовыми и липкими. Подаватьшашлыки с подогретым соусом.

Шашлыки из лосося в соевом соусе с медом

В кастрюле соединить 3 ст л темного соевого соуса, 3 ст л жидкого меда и 1 мелко порезанный маленький чили, нагреть. Положить 350 г филе лосося в неметаллическую миску, залить подогретым медовым маринадом. Разогреть гриль. Надеть лосось на 4 деревянных шампура, положить на решетку, проложенную фольгой, смазать маринадом. Запекать на гриле 4-5 мин, перевернув 1 раз, до золотистой корочки. Подавать с рисом.

Восточный суп

Обжарить в кастрюле 110 г консервированных лесных грибов. Добавить немного соуса Табаско, 1 ст л меда, 1-2 ч л соевого соуса, 1 ч л томатного пюре и прогревать 2-3 минуты. Влить 290 мл овощного бульона, довести до кипения и варить 4-5 мин. Приправить по вкусу, разлить по тарелкам и посыпать 2 ч л кунжутных семечек.

Рыбные котлеты с соевым соусом

В кухонном комбайне взбить 300 г лосося или другой красной рыбы, цедру 1 лайма, 50 г свежего кориандра, 1 ст л оливкового масла, соль и черный молотый перец. Сформировать 5 рыбных котлет. Нагреть масло в сковороде, обжаривать по 2-3 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Взбить венчиком ингредиенты для соуса: 4 ст л соевого соуса, сок 1 лайма, 1 ст л сахарной пудры, немного Табаско, 2 ст л воды. Окунать котлеты в соус.

Рис, жаренный с яйцом и соевым соусом

Нагреть 2 ст л растительного масла в большой кастрюле, обжарить 3 порезанных пера зеленого лука. Добавить 200 г вареного риса басмати, разбить сырое яйцо и перемешать с рисом. Добавить 1 ст л соевого соуса и нагревать еще 2 минуты.

Жаренная рыба с лимоном

Нарезать 1 лимон тонкими кружочками. Приправить 4 филе мелко рыбы по 300 г и положить по всей длине каждого филе кусочки лимонов. Завязать веревкой. Нареть масло в сковороде и обжарить лимонами вниз в течение 3-4 миндо коричневого цвета. Перевернуть и готовить еще 2-3 мин с другой стороны. Добавить 3 ст л соевого соуса, 4 ст л воды и кубик сахара (или 1 ч л сахара). Выдавить сок другого лимона и тушить 2-3 мин, пока рыба не будет готова. Подавать с лапшой, полив соками из сковороды.

Продолжаем тему.....сегодня у нас -

Салат из баклажанов с соевым соусом (Корейская кухня)

300 г баклажанов, 40 г кунжутного масла, 25 г чеснока, 60 г соевого соуса, 10 г концентрата вейдзин, 6 г уксуса.

Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить до готовности на пару. После этого баклажаны охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат вейдзин, соль. Все перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелко рубленым чесноком.

немного экзотики...

Киноко но таманеги (фаршированный лук по-японски)

4 луковицы среднего размера, 250 г молотой свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. рисового вина саке (белого вина), крахмал. Соус: 2 чашки бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли , 1 ст. ложка сахара, 2 ч.л. крахмала, 130 гр. фасолевых стручков.

Гарнир: рис и овощной салат. Лук очистим, вымоем. Срежем верхнюю часть, выдолбим так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порежем и обжарим с мелко порезанными грибами, Смешаем их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполним луковицы, в которые перед этим насыплем крахмал. Нафаршированные луковицы посыплем крахмалом снаружи и положим на сковороду. Туда же добавим 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварим луковицы 30 минут. Затем добавим зеленые стручки фасоли и варим еще 5 минут. Достанем луковицы, а в оставшийся соус добавим разведенный в небольшом количестве воды крахмала, немного проварим. Густым соусом польем луковицы и сразу подаем.

Судак по-китайски

720 г судака, 80 г сала, 20 г соевого соуса, 2 яйца, 40 г свежего имбиря, 20 г вкусовых приправ, 40 г сухарей, 20 г кунжутного масла перец душистый, соль.

Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, вкусовыми приправами, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ

Цветная капуста 1 кг,
сыр твердый (Эдам, Маасдам, Чеддер, Российский и пр - выбирать по вкусу) 100 г,
соус соевый 100 г,
зелень петрушки 1 пучок "обычного" размера.


Цветную капусту очистить от листьев и разделить на небольшие подсоцветия. Центральную "кочерыжку" с наиболее толстыми ветками лучше удалить, хотя если очень жалко, можно добавить в общую кучу, порезав помельче. Подготовленную таким образом капусту бросить в кипящую воду и варить 10-15 минут (в зависимости от предпочтений видеть ее более или менее мягкой).

Отваренную капусту извлечь из воды и положить в посуду для микроволновки. Сверху насыпать потертый на терке сыр и порезанную зелень петрушки. Залить это все соевым соусом равномерно, накрыть крышкой и обрабатывать в микроволновке в режиме "микроволны" средней силы 5-8 минут.

Полученное легкое (примерно 80 ккал на 100 г) блюдо можно употреблыть как "as is", так и в виде гарнира, например, к птице.

Капусту можно при варке не солить, поскольку сыр и соевый соус содержат значительное количество соли. Любители сильно соленого могут при желании посолить и капусту. Указанные количества продуктов, разумеется, являются ориентировочными - всегда можно положить больше или меньше сыра или соуса.

Суп грибной с соевым соусом

- грибы (опята, белые, подосиновики) - 350-400г
- картофель - 5 шт.
- морковь - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Грибы) - 8 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- укроп, петрушка (рубленая зелень) - по 1 ст.л.
- сметана (на порцию) - 1 ст.л.
- вода - 2 л.

Положить грибы в большую кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем положить картофель, порезанный кубиками. Поварить 5-7 минут. После этого ввести тертую на крупной терке или порезанную кубиками морковь. Дать покипеть 1-2 минуты. Положить мелко порезанный лук и лавровый лист, влить соевый соус (Сэн Сой Классический Грибы) и варить 5 минут. Готовый суп посыпать рубленой зеленью, дать настояться (до 30 минут). Разлить по тарелкам, положив в каждую тарелку по 1 столовой ложке сметаны.

Омлет с майонезом и соевым соусом

Итак на два яйца (разбиваем их в кружку) нам понадобится примерно одна столовая ложка майонеза и столько же соевого соуса, все хорошенечко сбиваем вилочкой (кстати, солить не надо, соевый соус итак соленый)… разогреваем сковородочку, масла туда (можно сливочного или растительного – кому как больше нравится) и выливаем полученную смесь…
Можно перевернуть лопаткой, но можно просто накрыть крышкой. Омлет готов? Тогда на тарелочку его и украсить зеленью